綠茶主要化學物質(zhì)與湯色劣變的相關(guān)性研究.pdf

1、綠茶湯色極易受到光照、溫度、濕度和氧氣等因素的影響而發(fā)生劣變，從而降低了綠茶飲料的品質(zhì)。本試驗運用SPSS軟件，對老化過程綠茶中主要化學成分與其色度進行皮爾遜相關(guān)性分析，研究綠茶主要化學物質(zhì)與色澤劣變之間的相關(guān)性。利用綠茶中呈色物質(zhì)分布極性的差異，將綠茶茶湯中呈色物質(zhì)逐步去除或反添，分別制得系列組分缺失或富集“茶湯”；采用添加不同濃度PVPP來吸附多酚，制得系列缺失兒茶素“茶湯”；以這些茶湯為材料，進一步研究綠茶主要化學物質(zhì)與茶湯色澤劣

2、變之間的相關(guān)性。主要結(jié)論如下：
　　 1、利用SPSS軟件，對高溫老化過程中(40℃貯藏12天)，炒青綠茶、瓜片、黃芽、毛峰和龍井5種茶湯主要化學成分氨基酸、總糖、咖啡堿、兒茶素以及黃酮醇類物質(zhì)的變化與色差參數(shù)變化間進行皮爾遜相關(guān)性分析，結(jié)果表明，綠茶色澤劣變與兒茶素及黃酮醇單糖苷密切相關(guān)。
　　 2、將茶湯依次用有機溶劑乙酸乙酯和正丁醇萃取，分別制得缺失兒茶素、缺失黃酮醇、缺失兒茶素和黃酮醇的茶湯；再將富集了兒茶素類、

3、黃酮醇類的乙酸乙酯相和正丁醇相反添到茶湯中，分別制得富集兒茶素和黃酮醇茶湯。觀察在高溫老化過程中，這些特殊“茶湯”色澤、兒茶素和黃酮醇含量的變化，研究發(fā)現(xiàn)黃酮醇類物質(zhì)是茶湯中主要呈色物質(zhì)；當茶湯缺失兒茶素時，黃酮醇類物質(zhì)變化加劇；而當茶湯中富集兒茶素時，黃酮醇類物質(zhì)變化低于對照。研究結(jié)果表明，茶湯色澤劣變是兒茶素，黃酮醇(特別是單糖苷)共同作用的結(jié)果。
　　 3、通過添加不同濃度的PVPP來吸附茶湯中的酚類物質(zhì)，進一步研究兒茶素

4、和黃酮醇類化合物對茶湯色澤劣變的影響。實驗發(fā)現(xiàn)，PVPP不儀吸附了兒茶素也吸附黃酮醇類化合物，其吸附效果是兒茶素>黃酮醇、酯型兒茶素>非酯型兒茶素、黃酮醇單糖苷>黃酮醇雙糖苷>黃酮醇三糖苷。當添加高濃度PVPP(1.0％以上)時，茶湯色度下降，在隨后的高溫老化過程中，色澤變化不明顯；而添加低濃度PVPP(0.5％以下)時，茶湯的色度出現(xiàn)少量下降，但是加劇了高溫老化過程中色澤的劣變。其中楊梅素降低速度>槲皮素>山奈素；黃酮醇單糖苷>雙糖苷