賴氨酸和精氨酸分別對豬肉腸品質特性影響的研究.pdf

1、色澤、質構、保水性等是肉制品重要特性。目前肉制品改性方法存在缺點，開發(fā)安全有效的肉制品改性方法仍然是肉制品加工行業(yè)的重要發(fā)展方向之一。本文主要研究賴氨酸添加量或精氨酸添加量、復合磷酸鹽添加量和亞硝酸鈉添加量對豬肉腸品質特性的影響，并通過差示掃描量熱法（DSC）和掃描電鏡（SEM）等技術手段，考察添加賴氨酸或精氨酸對豬肉糜熱特性和豬肉腸微結構的影響。也考察了賴氨酸或精氨酸復配豬肉腸在29天貯藏期內TBA、pH和TVB-N值的變化情況。

2、r>　　研究結果表明：
　　(1)添加0.8%的賴氨酸，可顯著提高豬肉腸的保水性、硬度、彈性、咀嚼性和a*值（P<0.05），降低蒸煮損失率和粘聚性（P<0.05），顯著提高了豬肉腸的感官品質（P<0.05）；在賴氨酸豬肉腸中添加0.1%的復合磷酸鹽能夠顯著提高了豬肉腸的硬度（P<0.05），提高豬肉腸的感官品質（P<0.05）；在賴氨酸豬肉腸中添加亞硝酸鈉能夠顯著提高豬肉腸的a*值（P<0.05），提高豬肉腸的感官品質（P<0.

3、05）；正交試驗表明，影響賴氨酸豬肉腸品質特性的主次因素依次為賴氨酸添加量>亞硝酸鈉添加量>復合磷酸鹽添加量，經優(yōu)化后確定的最佳組合為：賴氨酸添加量為0.8%、復合磷酸鹽添加量為0.1%，亞硝酸鈉添加量為0.012%。
　　(2)添加0.6%的精氨酸，可顯著提高豬肉腸的保水性、硬度、彈性、咀嚼性和a*值（P<0.05），降低蒸煮損失率和粘聚性（P<0.05），顯著提高了豬肉腸的感官品質（P<0.05）；在精氨酸豬肉腸中添加0.2%

4、的復合磷酸鹽能夠顯著提高豬肉腸的硬度（P<0.05），提高豬肉腸的感官品質（P<0.05）；精氨酸豬肉腸中添加亞硝酸鈉能夠顯著提高豬肉腸的a*值（P<0.05），提高豬肉腸的感官品質（P<0.05）；正交試驗表明，影響賴氨酸豬肉腸品質特性的主次因素依次為賴氨酸添加量>亞硝酸鈉添加量>復合磷酸鹽添加量，經優(yōu)化后確定的最佳組合為：賴氨酸添加量為0.6%、復合磷酸鹽添加量為0.2%，亞硝酸鈉添加量為0.012%。
　　(3)豬肉腸的貯藏

5、期研究表明，賴氨酸復配豬肉腸和精氨酸復配豬肉腸在貯藏期內的TBA和TVB-N值都顯著低于對照組（P<0.05），這可能主要與亞硝酸鈉的抑菌性和抗氧化性的作用有關。
　　(4)DSC測試分析表明：與未添加氨基酸的對照組相比，添加0.8%的賴氨酸提高了豬肉糜蛋白的變性溫度，肌球蛋白和肌漿蛋白分別從54.4℃和67.57℃提高到58.48℃和70.28℃；添加0.6%的精氨酸提高了豬肉糜蛋白的變性溫度，肌球蛋白和肌漿蛋白分別從54.4℃