高溫高濕氣體射流沖擊燙漂對紅棗品質(zhì)變化機理初探.pdf

1、紅棗作為新疆的一種特色水果,原料資源豐富、品質(zhì)優(yōu)良。烘焙加工能夠提高紅棗的品質(zhì),賦予紅棗加工后的獨特風味,然而目前的烘焙加工用時長、勞動強度大,高溫高濕氣體射流沖擊燙漂技術能夠在保證加工品質(zhì)的前提下提高加工速率,為紅棗的快速加工提供一種可能。
　　本實驗以新疆庫爾勒地區(qū)灰棗作為原料,利用高溫高濕氣體射流沖擊燙漂技術對紅棗進行燙漂處理,研究燙漂溫度(105℃)、不同燙漂相對濕度(30、40、50％)、燙漂時間(1、3、5、7min)

2、對不同初始含水率(25、30、35%)紅棗中還原糖、總糖、總酸、5-羥甲基糠醛含量及棗果色澤的影響,并對紅棗的燙漂工藝進行了優(yōu)化。得到以下結論:
　　(1)不同初始含水率紅棗還原糖含量,在不同燙漂相對濕度下隨燙漂時間延長出現(xiàn)增加趨勢,且燙漂中各時間點還原糖含量高于未處理紅棗;還原糖含量達到峰值的時間隨燙漂相對濕度增加而縮短;同一燙漂相對濕度下,還原糖增量的峰值隨初始含水率的增加而前移。紅棗燙漂處理后,還原糖含量達到峰值的時間與燙漂

3、能量供給呈現(xiàn)正相關性。
　　(2)不同初始含水率的紅棗在不同燙漂相對濕度環(huán)境處理下,總酸和總糖含量隨燙漂時間呈現(xiàn)下降趨勢,5-HMF的含量隨燙漂時間呈現(xiàn)上升趨勢。
　　(3)同一初始含水率紅棗,在同一燙漂相對濕度下,隨燙漂時間的延長,L*值下降,A*值和B*值上升;同一初始含水率紅棗,在同一燙漂時間下,隨燙漂相對濕度的增加,L*值下降,A*值和B*值上升;不同初始含水率紅棗,在不同燙漂相對濕度下,隨著燙漂時間的增加,紅棗L*