豬肥肉的定向分離與物性重組及其應(yīng)用技術(shù)研究.pdf

1、我國是世界上最大的生豬生產(chǎn)國和豬肉消費(fèi)國，豬肉作為我國主要肉食來源，占肉類生產(chǎn)和肉類消費(fèi)總量的2/3，由于供應(yīng)充足，人們也提高了對肉質(zhì)量的要求，希望吃到更多的豬瘦肉，而且豬肥肉中也含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，過多地食用易引起高血脂癥、冠心病、動脈粥樣硬化、高血壓等疾病。于是市場上出現(xiàn)了大量豬肥肉過剩的現(xiàn)象。但是豬肥肉不僅具有特殊的香味，而且還含有植物油脂中沒有、但對人體健康十分有益的花生四稀酸、二十二碳多烯酸等必需脂肪酸。為了讓人們更

2、好地接受肥豬肉，打開豬肥肉的市場，本文主要從豬肥肉的定向分離與物性重組及其應(yīng)用等方面進(jìn)行研究。豬肥肉的定向分離技術(shù)研究主要包括液體豬油的分提技術(shù)研究、液體豬油的脂肪酸分析、液體豬油的抗氧化技術(shù)研究以及液體豬油的膽固醇脫除技術(shù)研究;液體豬油制備重組肥肉的技術(shù)研究主要包括液體豬油的乳化技術(shù)以及重組肥肉的制備技術(shù)研究;應(yīng)用方面主要是將重組肥肉應(yīng)用于功能性中式香腸的開發(fā)研究中。
　　用異丙醇對豬油進(jìn)行分提，以獲得在常溫下能保持液態(tài)的豬油。

3、采用二次通用旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計，對豬油的分提工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:在冷卻速率7℃/h，異丙醇用量200 mL（以100g豬油為基準(zhǔn)），養(yǎng)晶時間15h的條件下，分提效果最好，液態(tài)豬油得率達(dá)78.98％，所得液態(tài)豬油的碘值為80.96g/100g，膽固醇含量為0.368 mg/g，不飽和脂肪酸的含量為68.44％。
　　在液體豬油中添加抗氧化劑:特丁基對苯二酚(TBHQ)、D-異抗壞血酸鈉、VE以及檸檬酸四種，其中固定特丁基對苯二酚(TB

4、HQ)的添加量0.2 g/kg，以D-異抗壞血酸鈉、VE、檸檬酸三個因素作為考察因素，過氧化值為考察指標(biāo)，設(shè)計三因素三水平的正交試驗。結(jié)果表明三種因素對過氧化值的影響次序依次為D-異抗壞血酸鈉＞VE＞檸檬酸，最佳組合為D-異抗壞血酸鈉添加量0.75g/kg、VE添加量0.5g/kg、檸檬酸添加量0.1g/kg。在最佳的工藝條件下，進(jìn)行常溫貯存試驗驗證，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最佳抗氧化劑組合顯著改善了液體豬油的貯藏穩(wěn)定性，延長了其貨架期，其貨架期由14

5、0d左右延長至250d左右，貯存性能提高了80％左右。
　　將上述分提出的液體豬油繼續(xù)進(jìn)行膽固醇的脫除試驗。設(shè)計了四因素三水平正交試驗，考察了β-CD用量、用水量、提取溫度以及提取時間四個因素。結(jié)果表明:四種因素對膽固醇脫除率的影響次序為β-CD用量＞用水量＞提取溫度＞提取時間;最佳組合為β-CD用量2.5％、用水量20％、提取溫度50℃、提取時間60min，在最佳條件下，得到的豬油的膽固醇含量為0.136 mg/g。相對應(yīng)于液體

6、豬油，膽固醇脫除率達(dá)77.10％;相對應(yīng)于原料豬油，膽固醇脫除率可達(dá)88.57％;相對應(yīng)于豬肥肉，膽固醇脫除率達(dá)93.82％。
　　先以乳化液的乳化穩(wěn)定性為評價指標(biāo)，考察乳化劑比例（乙酰化單雙甘油脂肪酸酯:檸檬酸單甘酯）、乳化劑用量、用水量、乳化時間、乳化溫度以及乳化攪拌速度這幾個因素。結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳化溫度、乳化時間以及乳化攪拌速度對乳化液的乳化穩(wěn)定性影響不大，于是將液體豬油的乳化液添加菊粉進(jìn)行包埋后，凍成干粉。然后以乳化劑配比、乳化

7、劑用量、菊粉用量為考察因素，以油脂的包埋率為考察指標(biāo)，設(shè)計三因素三水平的正交試驗。結(jié)果表明:三種因素對包埋率的影響次序為乳化劑配比＞乳化劑用量＞菊粉用量，最佳的工藝組合為乳化劑（乙?；瘑坞p甘油脂肪酸酯∶檸檬酸單甘酯）配比1∶0.8、乳化劑用量4％、菊粉用量40％。在最佳的工藝條件下，進(jìn)行3次重復(fù)試驗驗證，平均包埋率達(dá)83.71％。
　　主要考察結(jié)冷膠、刺槐豆膠、瓊脂的添加量對重組肥肉的硬度和彈性的影響，并設(shè)計了三因素三水平的正交試

8、驗。結(jié)果表明:刺槐豆膠對硬度和彈性的影響最小，考慮不加刺槐豆膠。然后以重組肥肉的硬度和彈性為考察指標(biāo)，繼續(xù)對試驗進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果確定最佳組合條件為結(jié)冷膠2％、瓊脂4.4％。此時制得的重組肥肉的硬度為0.083kg，彈性為0.939，而且天然肥肉的硬度是0.067kg，彈性是0.876，兩者的硬度和彈性都很接近。
　　基于以上試驗，將重組肥肉應(yīng)用于功能性中式香腸研究中。配方如下:肥瘦比2∶8（其中瘦肉的1/3用絞肉機(jī)絞，剩余的2/3手

9、工切成細(xì)條狀），食鹽添加量3％，木糖醇10％，亞硝酸鹽150mg/kg，味精0.5％，水5％混勻灌制成香腸，于55℃的環(huán)境中烘至原始重量的70％，最終測得香腸的氯化鈉含量為3.94g/100g，脂肪含量為13.5g/100g，膽固醇含量為0.09mg/g，亞硝酸鹽含量為16.61mg/kg,過氧化值為0.054g/100g，蛋白質(zhì)含量為20.37g/100g，水分含量為29.0g/100g，水分活度為0.862，滿足優(yōu)級香腸的標(biāo)準(zhǔn)?？梢?/p>