微波加熱對豬肉可溶性蛋白的影響及其印刷電極檢測初步研究.pdf

1、蛋白質(zhì)是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，而豬肉又是人類重要動物性蛋白質(zhì)來源之一。追求美味的中國人對豬肉的烹飪方式多種多樣，但隨著生活節(jié)奏加快和生活方式改善，方便快捷的微波加熱方式受到人們的青睞。與傳統(tǒng)加熱方式相比，微波加熱對豬肉蛋白質(zhì)的影響近年來成為動物營養(yǎng)學(xué)和禽類肉食品學(xué)研究的熱點。本課題分別對水浴加熱及微波加熱兩種加熱方式下豬肉中可溶性蛋白含量變化進行了研究，并分析了微波加熱溫度和時間對蛋白質(zhì)含量的影響。進一步對水浴加熱后豬肉食品再次微波加熱時

2、功率和加熱時間對可溶性蛋白的影響進行了研究。最后基于前面的研究結(jié)果構(gòu)建一種能用于微波加熱下進行溫度敏感可溶性蛋白檢測的生物傳感器。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　(1)水浴加熱時肉食品中肌漿蛋白自70。C后基本降解消失，肌原纖維蛋白70。C后其組成穩(wěn)定而含量也基本不變，說明肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性高于肌漿蛋白。
　　(2)微波加熱豬肉時，微波功率的大小和加熱時間長短都會對肉食品中肌漿和肌原纖維蛋白含量有較大的影響。對于肌漿蛋白來說

3、有creatinekinase和Glyceraldehyde-3-phosphatedehydrogenase兩種酶它們的含量在溫度未達到80。C前隨著微波功率的增加而降低。而對于肌原纖維蛋白來說，在溫度未達到80。C前微波功率的越大，actin，TN-T，和tropomyosin三種蛋白它們的含量越高。
　　(3)對于60。C水浴加熱后的豬肉再次進行微波加熱，并用BSA半定量方法來對這種處理后的可溶性蛋白進行分析。根據(jù)實驗結(jié)果發(fā)

4、現(xiàn)在對加熱后豬肉再次微波加熱時，采用較低功率微波進行短時間加熱，這樣豬肉中的可溶性蛋白f肌漿蛋白和肌原纖維蛋白）能夠更好的得到保留。
　　(4)通過電化學(xué)沉積納米金和孵育溫敏材料對印刷電極修飾來構(gòu)建一種可用于檢測溫度敏感可溶性蛋白的生物傳感器。選擇與肌漿蛋白中的肌紅蛋白結(jié)構(gòu)相似的載氧蛋白一一血紅蛋白(Hb)作為研究對象，經(jīng)過的一系列的優(yōu)化實驗發(fā)現(xiàn)，溫敏材料修飾納米金印刷電極與空白印刷電極相比，其檢測電流增大了30倍以上。此外，其氧