損傷強度和UV--C處理對鮮切紅心蘿卜品質(zhì)和抗氧化活性的影響.pdf

1、紅心蘿卜為起源于我國北方的特色蔬菜，果肉呈紅色或紫色，質(zhì)地脆實，口感清甜，同時富含維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分及花青素、黃酮類和多酚類等天然抗氧化成分，深受消費者的青睞。紅心蘿卜常以經(jīng)過去皮和切分后的鮮切產(chǎn)品形式生食，但切割處理會使產(chǎn)品易受到微生物侵染，促進生理生化變化，從而加速品質(zhì)劣變。但已有研究表明，果蔬在受到切割損傷后，常常會合成積累具有抗氧化活性的多酚類化合物，以抵御機械傷害，同時提高鮮切果蔬的抗氧化活性。同時，研究表明短波紫外線(

2、Ultraviolet-C，UV-C)處理不僅殺菌效果好，可以保持鮮切果蔬的營養(yǎng)品質(zhì)，更能通過促進抗氧化物質(zhì)的積累來提高鮮切果蔬的抗氧化活性。但是切割損傷和UV-C處理對紅心蘿卜的影響尚未見報道。
　　本論文以紅心蘿卜為實驗材料，在研究不同切割損傷強度對鮮切紅心蘿卜品質(zhì)和抗氧化活性影響的基礎(chǔ)上，進一步研究了不同劑量UV-C處理對鮮切紅心蘿卜保鮮的效果和抗氧化活性的影響，并從苯丙烷類和活性氧代謝兩個方面探討UV-C的作用機理，以期為

3、鮮切紅心蘿卜的加工和保鮮技術(shù)的開發(fā)提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)研究了不同切割損傷強度（片狀4.65 cm2g、丁狀6.67 cm2/g、絲狀11.87cm2/g）對鮮切紅心蘿卜在5℃，48h貯藏期間品質(zhì)和抗氧化活性的影響。發(fā)現(xiàn)不同切割損傷強度均會引起鮮切紅心蘿卜品質(zhì)一定程度的下降且三種切割損傷強度之間沒有顯著差異。但不同切割損傷強度均能在貯藏前24h顯著誘導(dǎo)提高苯丙烷類代謝途徑關(guān)鍵酶PAL的活性，促進酚類物質(zhì)的合成積累

4、，提高了紅心蘿卜中的DPPH自由基清除能力，同時增強了SOD等抗氧化酶活性，從而提高鮮切紅心蘿卜的抗氧化活性，且切割損傷強度越大，對抗氧活性的提升作用越顯著，以損傷強度最大的鮮切紅心蘿卜絲酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性最高。這些結(jié)果表明，鮮切處理對紅心蘿卜品質(zhì)沒有明顯的影響，但可顯著提高其抗氧化活性。
　　(2)研究了不同劑量（0、0.25、0.5、1.0和2.0 kJ/m2）UV-C處理對鮮切紅心蘿卜絲品質(zhì)和抗氧化活性的影響。發(fā)現(xiàn)不同

5、劑量UV-C處理都可以減少鮮切紅心蘿卜中的菌落總數(shù)，以1.0 kJ/m2處理最為有效。同時1.0 kJ/m2 UV-C處理能最有效地誘導(dǎo)鮮切紅心蘿卜中酚類物質(zhì)和花青素的積累，延緩抗壞血酸含量的下降，提高鮮切紅心蘿卜中的DPPH自由基清除能力。這些結(jié)果表明，UV-C處理可以保持鮮切紅心蘿卜的微生物品質(zhì)并提高鮮切紅心蘿卜的抗氧化活性。
　　(3)研究了1.0 kJ/m2的UV-C處理對鮮切紅心蘿卜絲苯丙烷類和活性氧代謝的影響。發(fā)現(xiàn)UV

6、-C處理能顯著誘導(dǎo)PAL、C4H和4-CL等苯丙烷類代謝關(guān)鍵酶活性的上升，促進鮮切紅心蘿卜中總酚和花青素含量的積累，提高其羥基自由基清除率和ABTS+·清除力。1.0 kJ/m2的UV-C處理還可以提高SOD、CAT和POD等活性氧清除酶的活性。1.0 kJ/m2的UV-C處理會在貯藏前期顯著促進超氧陰離子的產(chǎn)生，而在后期有所抑制。同時，1.0 kJ/m2的UV-C處理能抑制H2O2和膜脂氧化產(chǎn)物MDA的積累。這些結(jié)果表明，UV-C處理