DON及其乙?；苌镌诿姘宛z頭加工過程中的轉化研究.pdf

1、赤霉病是我國小麥等谷物生產中的一種常見病害，嚴重影響小麥的的產量與質量。禾谷鐮孢菌(Fusarium graminearum)是赤霉病害發(fā)生的優(yōu)勢菌種，其在侵染作物過程中會產生多種真菌毒素（mycotoxins）,對人類與牲畜健康產生潛在威脅。本論文擬研究禾谷鐮孢菌所產生的脫氧雪腐鐮孢菌烯醇（DON）及其乙酰基衍生物(3-ADON、15-ADON)在小麥制品面包與饅頭加工過程中的變化與毒素間的轉化關系，以及加工因子對毒素間轉化的影響，并

2、闡述了影響3-ADON去乙?；饔玫幕钚晕镔|及作用機理。這為小麥及其制品中毒素限量值的設定、風險評估，以及采用適當的加工措施以使膳食安全具有重要的指導意義。主要結果如下：
　　1.面包加工過程DON與ADONs間的變化與轉化
　　通過向無毒素污染的小麥粉中添加DON、3-ADON與15-ADON，研究了3種毒素在面包加工過程，包括和面、發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤過程中的動態(tài)變化。該結果表明，DON在面包加工過程的面團準備環(huán)節(jié)，即和面、

3、發(fā)酵、醒發(fā)過程均無顯著性變化（P<0.05），而高溫焙制（220℃，20min）過程使毒素DON的含量呈現4％-14%的降低，經UPLC-MS/MS檢測發(fā)現DON的4種降解產物即norDON A、norDON B、norDON C及norDON F存在于面包皮中，而面包芯部分由于所受溫度較低未檢測到DON的降解產物。3-ADON與15-ADON在面包加工過程可部分地脫掉乙酰基轉化成DON，從而使小麥制品中DON的含量增加。建議應更嚴格地

4、控制小麥中毒素DON的安全限量值，因為面包加工過程可使小麥中DON的其他衍生物轉化成毒性更強的DON。
　　2.饅頭加工過程毒素的轉化及不同加工因子對3-ADON去乙?；挠绊?br>　　毒素DON與NIV在饅頭加工的3個過程，即和面、發(fā)酵、蒸制過程中均比較穩(wěn)定，毒素的含量無顯著性變化（P<0.05），這說明鐮孢菌毒素在食品加工過程具有較強穩(wěn)定性。3-ADON與15-ADON在饅頭加工過程中均會部分地脫掉乙?；D化成毒素 DON

5、，轉化率分別為47.2%-76.9%（3-ADON）、52.4%-91.6%（15-ADON），從而使饅頭加工過程毒素 DON的含量顯著增加，而該熱加工方式卻不能使其發(fā)生降解，從而增加毒素的潛在危害。加工過程中的堿性環(huán)境與蒸制時間的增加均不利于3-ADON的去乙?；磻@為通過恰當的食品加工工藝對毒素的有效控制提供了依據。
　　3.3-ADON去乙酰化機理研究
　　為進一步揭示小麥加工過程中3-ADON的去乙?；饔玫臋C理