烹飪TTIs的構建及應用研究.pdf

1、中式烹飪是中國傳統(tǒng)食品操作技術的核心內容之一，具有穩(wěn)定的市場。爆炒是中式烹飪的典型操作，過程復雜、操作劇烈，常規(guī)方法無法對其顆粒內部溫度分布進行測量，無法進行相應的烹飪熱處理效果驗證。時間溫度積分器（TTIs）定義為可以用來模擬目標質量參數的溫度--時間總體變化效果的小型裝置，可以用來對熱處理效果進行評價，由食品模擬物和指示劑組成，將TTIs指示劑放入作為載體的食品模擬物之中，在熱處理前后通過測定TTIs指示劑的變化，配合數學模型，推算

2、熱處理過程的溫度歷史及品質動力學變化。TTIs指示劑的選用應與熱處理的關鍵品質因子具有相同或相近的動力學參數，從而表征加熱強度對該品質因子的影響，作為典型烹飪工藝的爆炒，主要針對肉類、內臟等蛋白質原料，而蛋白質變性的z值為5-10℃，本文尋找到z值為7.35℃的耐高溫α-淀粉酶，可指示蛋白質變性情況。食品模擬物應具有熱物理性質穩(wěn)定，特別是高溫條件下的熱穩(wěn)定性；組織強度較大，特別是在高溫且存在強烈攪拌的條件下不易變形；熱物性參數與真實食品

3、相近；易于制作等特點，選取魔芋凝膠作為食品模擬物，構建中式烹飪研究用TTIs。
　　在不同的設定的流體-食品顆粒傳熱條件下，由該TTIs裝置酶活變化測定結果，結合非穩(wěn)態(tài)傳熱數學模型計算得到的顆粒溫度-時間關系并與實驗測定結果比較，采用最小溫度目標總體差平方法(LSTD)得到兩者差距最小時的溫度曲線，結合酶失活動力學求模型得剩余酶活分別為53715.27u/g、53493.25u/g、53894.32u/g，與實測酶活54945u/

4、g、53386.67u/g、54362.54u/g相比，誤差均小于2.24％，證明了TTIs數學模型準確可靠。
　　利用TTIs對爆炒工藝中的表觀換熱系數進行測算。選取與TTIs熱物性相近的豬里脊肉為原料，將尺寸相同的TTIs和豬里脊肉同時爆炒后，測得其剩余酶活。利用ANSYS軟件中的函數編輯器定義爆炒工藝中不同時刻溫度-時間變化函數和表面換熱系數 hfp，通過調用載入器讀取該分段函數，并使用邊界加載對被加熱顆粒的傳熱過程進行數值