生姜抑制亞硝化反應(yīng)有效成分的提取及四種姜制品加工工藝研究.pdf

1、生姜為姜科多年生草本植物姜的根莖，具有抗病源微生物、抗氧化、清除亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺合成等作用，被廣泛用作香料與用于治療腫瘤、炎癥、嘔吐等疾病的中醫(yī)藥，是藥食兩用植物。隨著時代發(fā)展，生活或者職業(yè)環(huán)境發(fā)生了很大的變化，造成了很多疾病的發(fā)病率逐年升高，比如癌癥，2012年全球新增1400萬例癌癥病例，死亡病例高達(dá)820萬，是人類死亡的主要原因之一，有些物質(zhì)被證明具有致癌作用，N-亞硝基化合物就是其中之一。清除N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)如亞硝

2、酸鹽或者阻斷N-亞硝基化合物的合成，能夠有效預(yù)防其對人體的不良作用。本文以生姜為原料，研究了生姜中抑制亞硝化反應(yīng)有效成分的提取工藝，并研究了幾種生姜產(chǎn)品姜汁飲料、白糖姜片、鹽姜片和糖醋姜片的生產(chǎn)工藝，為生姜保健功能的開發(fā)利用提供理論支持。
　　1.以亞硝酸鹽的清除率和亞硝胺合成阻斷率為目標(biāo)，選擇生姜有效成分的提取方式，超聲輔助提取效果較佳，并優(yōu)化了超聲輔助提取工藝參數(shù)，料液比為1:5，超聲功率為171 W，超聲時間為30 min；

3、同時對清除亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的條件進(jìn)行優(yōu)化，清除亞硝酸鹽最佳姜汁添加量為20 ml作用15 min，阻斷亞硝胺合成最佳姜汁添加量為25 ml。
　　2.研究了姜汁、茶汁、紅糖復(fù)配飲料的工藝：比較了檸檬酸、VC、亞硫酸氫鈉、茶多酚、食鹽幾種護(hù)色劑的對姜汁的護(hù)色效果，結(jié)果表明檸檬酸與VC護(hù)色效果較好，進(jìn)而進(jìn)行了護(hù)色劑的復(fù)配試驗，最佳護(hù)色劑組合是0.1%檸檬酸+0.025%VC；比較了自然澄清法、α-淀粉酶澄清法和離心三種澄清方法

4、的澄清效果，α-淀粉酶澄清效果最佳，并對α-淀粉酶澄清的條件進(jìn)行了優(yōu)化，最佳酶解條件為酶添加量0.03%，70℃酶解14 min；姜汁飲料的配料比是：100 g姜汁，0.2 g茶粉，20 g紅糖，0.2 g食鹽，0.6 g檸檬酸，最終產(chǎn)品糖度為17%，酸度為0.464 g/100 ml，產(chǎn)品酸甜可口，有淡淡的茶香味；滅菌條件為90℃滅菌10 min，常溫下可至少保存90天。
　　3.研究了白糖姜片無硫加工工藝：對護(hù)色劑進(jìn)行選擇，采

5、用非硫護(hù)色，更健康安全；同時采用一次糖煮工藝生產(chǎn)白糖姜片，簡化了加工過程，降低生產(chǎn)成本，并對一次糖煮法的加工工藝進(jìn)行正交優(yōu)化，得到最佳加工工藝為：護(hù)色劑配比是0.01%D-異Vc，0.8%食鹽，0.2%檸檬酸；熱燙時間為25 min，糖漬時姜糖比為100:50，糖漬24小時，糖煮時姜糖比為100:25，采用55℃烘干5 h，裹糖粉。最終產(chǎn)品色澤淺黃、上敷一層白白的糖粉、清甜微辣、口感爽脆，保留有生姜的特殊風(fēng)味，成品率達(dá)到69~75%。<