一株具有促益生特性乳酸菌的篩選及其應(yīng)用研究.pdf

1、本論文主要以我國傳統(tǒng)乳品發(fā)酵劑開菲爾粒、自然發(fā)酵酸菜為乳酸菌菌株來源，通過分離、篩選、鑒定得到具有優(yōu)良發(fā)酵特性的乳酸菌菌株。在此基礎(chǔ)之上，通過優(yōu)化發(fā)酵工藝，研制出乳酸菌發(fā)酵含乳果汁飲料產(chǎn)品，既達(dá)到了拓寬果蔬深加工的目的，又開發(fā)出了具有營養(yǎng)保健功能的果蔬汁飲料產(chǎn)品種類。本文的主要研究與結(jié)果如下:
　　采用梯度稀釋及平板涂布法對開菲爾粒、自然發(fā)酵酸菜中的菌株進(jìn)行分離，通過形態(tài)學(xué)觀察、革蘭氏染色和過氧化氫酶觸實(shí)驗(yàn)篩選得到10株乳酸菌菌株

2、。通過模擬人體消化道及抗生素耐藥性實(shí)驗(yàn)，篩選出具有潛在促益生特性的乳酸菌菌株299。同時(shí)對菌株299進(jìn)行耐酸、耐膽鹽、高鹽和抗生素耐藥性試驗(yàn)測試，最終得出菌株299具有良好的耐酸、耐膽鹽、高鹽環(huán)境的耐受性及低抗生素耐藥性，其在食品及保健品行業(yè)也將具有良好的應(yīng)用前景。
　　菌株299經(jīng)API實(shí)驗(yàn)及分子生物學(xué)方法鑒定為植物乳桿菌，并命名為植物乳桿菌299(Lactobacillus plantarum299)。
　　生物學(xué)特性實(shí)

3、驗(yàn)表明，植物乳桿菌299的最適培養(yǎng)溫度為30℃，最適培養(yǎng)基初始pH值為6.0，菌體的最佳收獲期為第21h。
　　通過單因素試驗(yàn)和中心復(fù)合實(shí)驗(yàn)對含乳榴蓮果汁飲料的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化。確定最佳發(fā)酵工藝為:榴蓮果肉與水的比例為1∶4(w/w)，白砂糖添加量7.6％(w/v)，牛乳含量為10％(v/v)，植物乳桿菌299∶保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌為4∶1∶1，接種量為2.5×108cfu/mL，發(fā)酵溫度37℃，發(fā)酵時(shí)間5.5 h，85℃滅

4、菌10min。產(chǎn)品的生理指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB/T16321-2003。
　　通過HPLC法分析了發(fā)酵前后含乳榴蓮果汁飲料中有機(jī)酸含量的變化。結(jié)果表明，含乳榴蓮果汁飲料發(fā)酵后乳酸含量高達(dá)170.72mg·100g-1，檸檬酸和乙酸含量明顯增加，含乳榴蓮果汁飲料口感增強(qiáng)。采用GC/MS法對含乳榴蓮果汁飲料發(fā)酵前后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析。含乳榴蓮果汁飲料經(jīng)植物乳桿菌299、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的復(fù)配物發(fā)酵后，硫醇的氧化產(chǎn)物—二