殼聚糖與牛血清白蛋白作用機制及其乳化性研究.pdf

1、蛋白質(zhì)和多糖屬于聚電解質(zhì)，已被廣泛應用于制藥、生物工程乃至食品工業(yè)。本論文以牛血清白蛋白(BSA)和水溶性殼聚糖(WCS)為研究對象，主要探究了不同BSA/WCS復合比在不同pH條件下對其相互作用機制的影響，以及BSA與WCS對葵花籽油的乳化性能的影響，為蛋白質(zhì)和多糖在食品乳液等領域的應用提供理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　(1)利用紫外吸收光譜和熒光發(fā)射光譜簡單快速地探究了不同濃度的多糖加入對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響及其兩者的作

2、用機制。研究發(fā)現(xiàn)多糖和蛋白的相互作用隨著pH和BSA/WCS復合比的不同而不同，表明不同濃度的殼聚糖和pH，其紫外吸收峰發(fā)生偏移，同時BSA會因WCS而發(fā)生熒光淬滅。
　　(2)濁度、Zeta電位、平均粒徑和流變行為的測定進一步表明，BSA與WCS之間通過靜電相互作用和/或疏水相互作用形成復合物，且形成復合物的聚集形態(tài)、尺寸大小和流變行為具有pH和復合比依賴性。pH3.0和4.0時，BSA與WCS都帶正電荷，此時濁度較低，平均粒徑

3、較小，在高濃度殼聚糖時，兩者間因疏水相互作用形成可溶性復合物使得平均粒徑增大;pH5.0、6.0和7.0時，BSA與WCS帶相反電荷，兩者間主要因靜電相互作用形成復合物;此外，隨著殼聚糖的加入，BSA-WCS混合溶液表現(xiàn)出牛頓流體行為;且高濃度殼聚糖時，BSA-WCS混合溶液的流變行為幾乎不受pH影響。
　　(3)對BSA乳化性能的研究表明，乳液平均粒徑隨著BSA濃度的升高而降低，存在“乳化劑限制區(qū)”和“乳化劑過剩區(qū)”，且臨界乳化

4、劑濃度（最佳乳化濃度）為0.15％w/v，并以此作為進一步實驗的BSA濃度。
　　(4)對BSA-WCS混合溶液穩(wěn)定的乳液進行儲藏穩(wěn)定性、Zeta電位和平均粒徑的測定以及微結(jié)構(gòu)的觀察，結(jié)果表明，大部分乳液出現(xiàn)相分離且存在脫水收縮和梯度分層兩種形式。此外，乳液穩(wěn)定的最佳條件為pH3.0和4.0、復合比8∶1-1∶1、溫度4℃，此時儲藏穩(wěn)定性最好、乳液液滴粒徑小且均一;殼聚糖繼續(xù)增加會導致耗盡絮凝。在pH5.0、6.0和7.0、復合比