萌發(fā)蕎麥種子內(nèi)黃酮與蛋白質(zhì)的動態(tài)變化及抗氧化性研究.pdf

1、蕎麥具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值.蕎麥類黃酮和蛋白質(zhì)是其最主要的生物活性成分,賦予蕎麥降血壓、降血脂、降血液膽固醇和降血糖等多種生理功能.蕎麥抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在是影響蕎麥蛋白質(zhì)消化性的主要因素.發(fā)芽處理可以降低或消除抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量.全文以萌發(fā)蕎麥為材料,研究了不同蕎麥品種萌發(fā)后主要營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)的動態(tài)變化以及蕎麥類黃酮提取物和蛋白提取物清除自由基和對大鼠紅細(xì)胞膜損傷的保護(hù)作用.主要結(jié)論如下:⒈蕎麥萌發(fā)24h后可溶糖含量呈上各趨勢

2、,不同品種蕎麥在萌發(fā)72h后可溶糖含量增加了2.0~3.4倍.脂肪酸總量無明顯變化,單不飽和脂肪酸(MUFA)含量增加,多不飽和脂肪酸(PUFA)含量下降.礦物元素含量無明顯變化.⒉建立了HPLC法測定萌發(fā)蕎麥中蘆丁、槲皮素含量的方法:選擇反相C-18分離柱 ,流動相以甲醇:水=50:50,在362nm波長、1.0ml/min流速的條件下,確定出蘆丁的保留時間為3.517′,槲皮素為6.303′.⒊苦蕎和甜蕎類黃酮總量隨萌發(fā)時間的增加呈

3、現(xiàn)先略有下降而后升高的趨勢.四川苦蕎在萌發(fā)72h時 比萌發(fā)初提高了33﹪(P<0.01).而山西甜蕎增加59﹪(P<0.01).表明延長發(fā)芽時間可以提高蕎麥中的類黃酮含量.蕎麥萌發(fā)后蘆丁含量變化與類黃酮總量變化趨勢相一致,而槲皮素含量呈下降趨勢.萌發(fā)處理是降低苦味的有效方法之一.在萌發(fā)過程中苯丙氨酸解氨酶(PAL)活力變化與總黃酮含量變化較一致.若蕎在萌發(fā)的各個時期PAL活力均高于甜蕎.⒋苦蕎萌發(fā)后蛋白質(zhì)總量無明顯變化,而甜蕎蛋白質(zhì)總量

4、有所下降.萌發(fā)苦蕎清蛋白和球蛋白含量下降,而谷蛋白和醇溶蛋白含量增加.甜蕎除清蛋白含量有所下降外,其它三種蛋白含量增加.苦蕎和甜蕎萌發(fā)后蛋白質(zhì)消化率均增加了近10個百分點,但與酪蛋白相比仍然較低.在萌發(fā)初期蛋白酶抑制(TI)活性較強(qiáng),萌發(fā)后TI活性下降,但萌發(fā)84h后仍然存在33﹪—41﹪的抑制率.TI含量與蛋白消化率之間呈極大的負(fù)相關(guān)關(guān)系.⒌蕎麥萌發(fā)的各個時期以谷氨酸含量最高,其次是精氨酸、天冬氨酸.甜蕎氨基酸總量在萌發(fā)72h時比萌發(fā)

5、前提高了11.2﹪(P<0.05),而苦蕎則有所下降.甜蕎在萌發(fā)72h時苯丙氨酸等5種必需氨基酸AAS值有所增加,必需氨基酸總量明顯升高.苦蕎除蛋氨酸和苯丙氨酸在萌發(fā)72h時的AAS值有所下降外,其余氨基酸的AAS值均無明顯變化.⒍蕎麥類黃酮提取物和蛋白質(zhì)提取物清除O<,2><'->的能力均高于·OH.蕎麥萌發(fā)后類黃酮提取物仍然具有明顯的清除O<,2><'->和·O睥能力.苦蕎蛋白清除O<,2><'->作用強(qiáng)于甜蕎蛋白,而清除·OH效果