枸杞干燥與制粉技術(shù)及品質(zhì)分析研究.pdf

1、本研究以鮮枸杞為原料，研究了單一及聯(lián)合干燥等不同干燥方式對鮮枸杞的品質(zhì)及加工特性的影響，確定了適合于鮮枸杞的最佳干燥技術(shù)。在此基礎(chǔ)上，延伸開展了枸杞制粉技術(shù)及品質(zhì)分析研究，并針對枸杞粉貯藏過程中存在的吸濕結(jié)塊問題，基于水分活度理論和玻璃化轉(zhuǎn)變理論，進(jìn)行了枸杞粉吸濕改善技術(shù)研究。試驗的主要結(jié)論如下:
　　(1)鮮枸杞單一干燥工藝技術(shù)研究。研究表明將鮮枸杞置于2％的Na2CO3溶液中浸泡1min，料液比為1∶10可明顯地縮短干燥時間，

2、加快干燥速度，改善干燥枸杞整體品質(zhì)。熱風(fēng)干燥和熱泵干燥在枸杞干燥效率和干燥品質(zhì)上無顯著差異。相對于恒溫恒濕干燥來說，分階段變溫干燥在保證干燥產(chǎn)品品質(zhì)的同時，增大干燥速率，縮短干燥時間。較優(yōu)的枸杞單一干燥工藝為:經(jīng)2％Na2Co3進(jìn)行前處理后，干燥溫度為40℃(2h)-45℃(4h)-50℃(6h)-55℃(10h)。
　　(2)鮮枸杞聯(lián)合干燥工藝技術(shù)研究。確定了枸杞較優(yōu)聯(lián)合干燥方式為真空冷凍-壓差閃蒸聯(lián)合干燥(FD-DIC)，其工

3、藝為:停滯時間15min，膨化溫度90℃，抽空溫度60℃，真空度-0.1MPa，抽空時間1.5h。在此工藝下所得產(chǎn)品綜合品質(zhì)最高，具體表現(xiàn)在:其產(chǎn)品總酚(11.30mg GAE/gd.b.)、多糖含量最高(139.8mg/100g d.b.)，抗氧化活性FRAP（43.69μmol TE/g d.b.）和ABTS（57.55μmol TE/g d.b.）最強(qiáng)，尤其是相同的干燥條件下水分含量最低(12.71g/100g)、產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變

4、溫度(Tg，16.70℃)最高，使其貯藏穩(wěn)定性最佳。
　　(3)不同粒徑分布的枸杞粉(LB1-LB4)品質(zhì)分析及加工行為特性研究。枸杞粉顏色、水分含量、吸濕性隨著粒徑的降低而減小，而玻璃化轉(zhuǎn)變溫度則增加。采用動態(tài)流動能測試、剪切盒及壓縮性表征不同粒徑枸杞粉的流動特性，結(jié)果表明枸杞粉隨著粒徑的降低流動性變差。對不同粒徑枸杞粉的營養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明LB1-LB3的總酚、黃酮及抗氧化活性無顯著性變化，但LB4總酚、黃酮含量增加，抗

5、氧化活性顯著增強(qiáng)。
　　(4)枸杞粉貯藏穩(wěn)定性研究。研究了2％添加量的硬脂酸鎂(MgSt)、硬脂酸鈣(CaSt)和二氧化硅(SiO2)對枸杞粉(Goji)貯藏穩(wěn)定性的影響。基于水分活度和玻璃化轉(zhuǎn)變理論，構(gòu)建不同枸杞粉的狀態(tài)圖，結(jié)果表明:單分子層含水率下對應(yīng)的Tg，不添加抗結(jié)劑的枸杞粉為13.10℃，添加二氧化硅、添加硬脂酸鎂以及硬脂酸鈣的枸杞粉分別為14.80℃、19.22℃和19.25℃。說明添加抗結(jié)劑能顯著改善枸杞粉的吸濕結(jié)塊