某部集體餐飲單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及對(duì)策.pdf

1、研究目的：
　　本研究的目的是在深入分析食品安全、風(fēng)險(xiǎn)管理等理論的基礎(chǔ)上，通過(guò)研究某部航空兵場(chǎng)站食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀和炊管人員知識(shí)-態(tài)度-行為情況，評(píng)估餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出有針對(duì)性的對(duì)策與建議，為建立和健全航空兵部隊(duì)食品安全監(jiān)督管理體系和食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)提供部分依據(jù)。
　　研究?jī)?nèi)容：
　　本文主要研究某部餐飲單位存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估出可能引發(fā)食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)因素，找到防控重點(diǎn)并提出相應(yīng)對(duì)策。通過(guò)對(duì)3個(gè)

2、場(chǎng)站餐飲單位的基本情況、衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、采購(gòu)與貯存、加工過(guò)程、餐用具與消毒和冷葷間進(jìn)行的現(xiàn)狀調(diào)查，對(duì)炊管人員食品安全知識(shí)-態(tài)度-行為（KAP）進(jìn)行的問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)餐飲單位食品及食品原材料、餐用具和廚師手部進(jìn)行的衛(wèi)生學(xué)抽樣檢測(cè)，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法，分析并評(píng)估某部餐飲單位食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。討論可能造成這些風(fēng)險(xiǎn)因素的原因并提出航空兵部隊(duì)食品安全監(jiān)管的防控重點(diǎn)和對(duì)策建議。
　　研究方法：
　　采用文獻(xiàn)研究法、實(shí)地調(diào)

3、查法、問(wèn)卷調(diào)查法和抽樣檢測(cè)法。
　?。?）研究對(duì)象。以某部3個(gè)場(chǎng)站的集體餐飲單位和炊管人員為研究對(duì)象。
　　（2）餐飲環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)因素調(diào)查。在對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)性上，綜合國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，使用自行設(shè)計(jì)的包含餐飲加工各個(gè)環(huán)節(jié)的調(diào)查表，對(duì)某部37個(gè)餐飲單位進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，對(duì)衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施、采購(gòu)與貯存、加工過(guò)程、餐用具與消毒和冷葷間7個(gè)環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)都包含了若干個(gè)獨(dú)立的個(gè)體行為項(xiàng)目，行為要被確定其符合

4、性和不符合性，運(yùn)用百分率的方法去衡量每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素和個(gè)體行為的有效性。本研究設(shè)定了≥90％的符合率目標(biāo)（符合率=符合要求的觀察對(duì)象數(shù)/觀察對(duì)象總數(shù)×100%），并使用95%置信區(qū)間（CI）來(lái)表示估計(jì)的可靠性，如果95%CI內(nèi)不包含零假設(shè)的值，那么零假設(shè)可以視為5%以下。符合率用來(lái)指示每個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素和個(gè)體行為進(jìn)行監(jiān)管的有效性。低符合率說(shuō)明是食品安全的風(fēng)險(xiǎn)因素，包含在風(fēng)險(xiǎn)因素中的個(gè)體行為項(xiàng)目的符合率越低，則說(shuō)明該項(xiàng)暴露出風(fēng)險(xiǎn)越高，需要重點(diǎn)防控。

5、
　?。?）從業(yè)人員衛(wèi)生認(rèn)知分析。使用自行設(shè)計(jì)的問(wèn)卷對(duì)3個(gè)場(chǎng)站207名炊管人員的基本情況、食品安全相關(guān)知識(shí)、食品安全相關(guān)態(tài)度和食品安全相關(guān)行為集中組織問(wèn)卷調(diào)查，利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法將炊管人員KAP情況進(jìn)行比較分析，找出炊管人員在食品安全方面的核心缺陷。
　?。?）食品原料抽查分析。隨機(jī)抽取3個(gè)場(chǎng)站統(tǒng)一采購(gòu)的大米、面粉、食用油、蔬菜、豬瘦肉、食鹽、食醋、雞蛋和牛奶9種常用食品及食品原材料，用食品安全快速檢測(cè)方法對(duì)抽檢樣品進(jìn)行新鮮度、

6、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素B1、增白劑、吊白塊、農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留、鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、克多巴胺、三聚氰胺、酸價(jià)（KOH）、過(guò)氧化值、礦物油、劣質(zhì)食用油和游離礦酸16項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)。隨機(jī)抽取各餐飲單位常用餐盤(pán)、餐碗、筷子、盛菜勺、盛菜盆5件和廚師手1雙，對(duì)餐用具和廚師手部消毒效果進(jìn)行大腸菌群（紙片法）指標(biāo)檢測(cè)。數(shù)據(jù)經(jīng)由專人核對(duì)后采用EpiData3.0進(jìn)行雙錄入，通過(guò)R3.2.1和IBM SPSS19.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理及統(tǒng)計(jì)分析。

7、　　研究結(jié)果：
　?。?）餐飲單位食品加工各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查結(jié)果。共調(diào)查集體餐飲單位37個(gè)，空勤灶3個(gè)（8%）、其他灶34個(gè)（92%）。食品加工各環(huán)節(jié)95%CI的上限均低于90%設(shè)定目標(biāo)，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可認(rèn)為這些因素控制不好，在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)高。各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)如下：衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)，衛(wèi)生管理制度和個(gè)人衛(wèi)生是主要風(fēng)險(xiǎn)因素，符合率為58.11%和85.26%；建筑與布局環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)因素為建設(shè)前衛(wèi)生學(xué)審查（0%，0%-9.49%）、食堂布

8、局（0%，0%-9.49%）和功能間是否齊全（27.03%，13.79%-44.12%）；環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施環(huán)節(jié)，風(fēng)險(xiǎn)從高到低依次是，盥洗設(shè)施（40.00%，32.88%-47.44%）、發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)媒生物數(shù)量（50.45%，40.8%-60.08%）、更衣設(shè)施（51.35%，34.4%-68.08%）和內(nèi)外環(huán)境（70.27%，60.85%-78.57%）；采購(gòu)與貯存環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)集中在，散裝食品（36.04%，27.14%-45.7%）、庫(kù)房管理（

9、72.07%，62.76%-80.17%）和貨架情況（76.58%，67.59%-84.09%）；加工過(guò)程環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素最多，風(fēng)險(xiǎn)首先是洗滌池/刀/板/容器無(wú)標(biāo)識(shí)和食品加工/洗滌分區(qū)不明，導(dǎo)致工用具容器、清洗水池混用的交叉污染隱患高（15.68%，12.12%-19.79%），其次是食品留樣制度（53.38%，47.52%-59.17%）和冷藏（凍）設(shè)施（69.37%，62.85%-75.36%）；餐用具與消毒環(huán)節(jié)，保潔情況（7

10、.56%，4.2%-12.37%）、消毒制度（66.67%，57.09%-75.33%）和工用具消毒與方法（75.68%，66.62%-83.32%）是3個(gè)主要風(fēng)險(xiǎn)因素；最后，空勤灶的冷葷間環(huán)節(jié)也存在風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)主要為無(wú)二次洗手、消毒、更衣設(shè)施和無(wú)食品輸送窗口（0%，0%-70.76%），以及空氣消毒裝置安裝位置和紫外線照度情況（33.33%，0.84%-90.57%）。
　?。?）衛(wèi)生學(xué)抽樣檢測(cè)結(jié)果：共抽檢食品及食品原料27件，其

11、中，大米新鮮度指標(biāo)不合格（66.67%，9.43%-99.16%），95%CI包含90%的目標(biāo)設(shè)定值，統(tǒng)計(jì)學(xué)上無(wú)差別，表示該項(xiàng)樣品食品安全風(fēng)險(xiǎn)低，其他指標(biāo)均合格；抽檢餐用具185件和廚師手37人，風(fēng)險(xiǎn)因素主要為筷子（67.57%，50.21%-81.99%）和廚師手（70.27%，53.02%-84.13%）。
　?。?）餐飲單位整體風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估結(jié)果：95%CI的上限均低于90%設(shè)定目標(biāo)，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可認(rèn)為這些因素均控制不好，

12、在食品風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)高。食品安全風(fēng)險(xiǎn)從高到低依次為加工過(guò)程（42.27%，40.01%-44.56%）、建筑與布局（45.50%，38.82%-52.29%）、餐用具與消毒（53.86%，49.46%-58.22%）、冷葷間（56.41%，39.62%-72.19%）、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施（58.20%，53.97%-62.34%）、采購(gòu)與貯存（78.73%，75.83%-81.44%）、餐用具及廚師手部消毒效果（81.08%，75.3

13、0%-86.01%）、衛(wèi)生管理（82.19%，15.07%-20.82%）和食品及食品原料抽檢（96.30%，81.03%-99.90%）。
　?。?）不同灶別食品加工各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)對(duì)比結(jié)果：空勤灶（70.71%，58.46%-83.03%）的符合率高于其他灶（56.98%，55.49%-58.46%），其中，空勤灶的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在冷葷間（56.41%，39.62%-72.19%）、加工過(guò)程（63.33%，55.08%-71.04%）

14、、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施（64.44%，48.78%-78.13%），其他灶的風(fēng)險(xiǎn)主要集中在加工過(guò)程（40.41%，38.07%-42.79%）、建筑與布局（43.63%，36.71%-50.73%）?？涨谠睿?4.44%，72.71%-99.86%）的餐用具及廚師手部消毒效果明顯優(yōu)于其他灶（79.9%，73.74%-85.17%）。
　?。?）炊管人員KAP調(diào)查結(jié)果：納入調(diào)查炊管人員207人，其中，士官128人（61.84%），士兵79

15、人（38.16%）。年齡主要集中在21-30周歲116人（56.04%）；文化程度以高中/中專127人（61.35%）為主；從事崗位主要為廚師52人（25.12%）、管理人員49人（23.67%）和配菜43人（20.77%）；工作前未經(jīng)過(guò)崗前專業(yè)衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)102人（49.28%），參加過(guò)烹飪學(xué)習(xí)的僅42人（20.29%）；74.88%的人員參加健康體檢并取得健康證。
　?、俅豆苋藛T的食品安全知識(shí)知曉率普遍較低，答題正確率不足60

16、%。
　?、诖豆苋藛T對(duì)食品安全相關(guān)態(tài)度的積極率較高，平均積極率為：人員（98.93%）、文化程度（98.66%）、工作崗位（99.07%）、從業(yè)時(shí)間（99.03%）、專業(yè)（98.17%）。
　?、鄞豆苋藛T在食品安全相關(guān)行為方面更傾向良好操作規(guī)范（74.2%）。
　　研究結(jié)論：
　?。?）初步分析了某部集體餐飲單位各環(huán)節(jié)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)。風(fēng)險(xiǎn)主要集中在加工過(guò)程、建筑與布局、餐用具與消毒、冷葷間和環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施。

17、其中，建筑與布局是餐飲單位在設(shè)計(jì)食堂布局前未經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門的設(shè)計(jì)審查或者建筑陳舊，屬于歷史遺留問(wèn)題。加工過(guò)程的防控重點(diǎn)是解決交叉污染，建議明確標(biāo)識(shí)出菜、肉、水產(chǎn)、碗的清洗水池、加工間（區(qū)域）和刀、板及容器，做到專池、專加工間（區(qū)域）和專工用具、容器的專用，尤其是供熟食品加工使用的工用具和容器，一定要生、熟分開(kāi)，避免由于生、熟混用產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題。冷葷間的防控重點(diǎn)主要在解決二次洗手、消毒、更衣設(shè)施、食品輸送窗口，這屬于建筑布局問(wèn)題，通過(guò)

18、改建可以解決。環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施的防控重點(diǎn)是完善并配置相應(yīng)的盥洗、更衣設(shè)施和蟲(chóng)媒生物的三防設(shè)施，并對(duì)食堂及食堂周邊環(huán)境的蟲(chóng)媒生物進(jìn)行有效的消殺滅，尤其是夏秋季節(jié)防蠅。某部空勤灶的食品安全情況整體優(yōu)于其他灶，空勤灶所存在的風(fēng)險(xiǎn)和防控重點(diǎn)主要是設(shè)施、設(shè)備和設(shè)計(jì)布局問(wèn)題，后者屬于歷史遺留問(wèn)題，前者通過(guò)整改即可降低風(fēng)險(xiǎn)。
　?。?）分析了餐飲單位炊管人員的食品安全認(rèn)知風(fēng)險(xiǎn)。炊管人員食品安全知曉率普遍較低，存在的主要風(fēng)險(xiǎn)是法律法規(guī)、食品中心溫度

19、、食品冷藏溫度范圍、煮沸消毒時(shí)間、識(shí)別有毒有害食品和食品加工經(jīng)營(yíng)中―生熟分開(kāi)‖等方面知識(shí)欠缺或掌握不足，對(duì)食品安全相關(guān)態(tài)度的積極率較高，在食品安全相關(guān)行為方面更傾向于良好操作規(guī)范。食品安全方面存在的人員核心缺陷為食品安全認(rèn)知不足，反映出對(duì)炊管人員加強(qiáng)有效培訓(xùn)的重要性。
　?。?）提出了有針對(duì)性的對(duì)策建議。一是建立食堂建設(shè)協(xié)調(diào)機(jī)制，統(tǒng)籌軍需、營(yíng)房、衛(wèi)生等相關(guān)部門，在新建、改建或擴(kuò)建食堂時(shí)，按照生進(jìn)熟出、潔污分流的原則，合理布局食品加