黃酒中氨基甲酸乙酯降低措施研究.pdf

1、氨基甲酸乙酯(EC)是一種潛在致癌物質(zhì)，存在于許多發(fā)酵食品中。在各種飲料酒中，黃酒面臨的氨基甲酸乙酯問(wèn)題較為突出，對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅，嚴(yán)重阻礙了黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此有效地降低黃酒中氨基甲酸乙酯的含量對(duì)于黃酒的食品安全和行業(yè)發(fā)展具有重要意義。
　　本文研究了從前體物尿素降低到終端EC去除的綜合措施，顯著降低了黃酒中EC的含量。本文首先對(duì)中性脲酶進(jìn)行固定化研究以提高其在黃酒中的耐受性，再進(jìn)一步研究復(fù)合固定化脲酶降低黃酒尿素的工藝條

2、件，最后研究吸附工藝直接去除EC。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)優(yōu)化得到中性脲酶的最佳固定化工藝條件:殼聚糖濃度2％、DEAE纖維素濃度3％、戊二醛濃度0.05％、交聯(lián)時(shí)間40 min、固定化時(shí)間8h、給酶量11U/g。中性脲酶經(jīng)此固定化后耐酸性顯著提高，pH4～5范圍內(nèi)，相對(duì)酶活由11.75％～48.32％提高到61.72％～92.91％，且穩(wěn)定性較好。
　　(2)優(yōu)化得到復(fù)合固定化脲酶降低黃酒尿素的最佳工藝條件:黃酒pH

3、4.8，協(xié)同溫度40℃，復(fù)合固定化脲酶添加量1.6 U/mL，處理時(shí)間2h。在最佳工藝條件下黃酒（初始尿素含量為40 mg/L）的尿素去除率可達(dá)94.12％。復(fù)合固定化脲酶重復(fù)使用性較好，重復(fù)使用5次后對(duì)pH4.0～4.8的黃酒的尿素去除率均可達(dá)70％以上。
　　(3)優(yōu)選出對(duì)EC吸附效果較好且對(duì)黃酒風(fēng)味物質(zhì)影響較低的兩種樹(shù)脂材料DM301和DA-201，二者復(fù)配可達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，進(jìn)一步減少風(fēng)味物質(zhì)的損失。黃酒EC吸附去除的最適工藝