醬油中氨基甲酸乙酯形成規(guī)律的研究.pdf

1、2007年，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)正式將氨基甲酸乙酯(EC)歸類為2A類致癌物，在很多酒精飲料和發(fā)酵食品中均有檢測(cè)出微量EC。各國(guó)已對(duì)酒精飲料中EC的含量進(jìn)行了限定，醬油作為中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品，在其中也檢測(cè)到了EC但我國(guó)并未對(duì)其含量進(jìn)行限定，關(guān)于醬油中EC的形成機(jī)理人們也尚未進(jìn)行研究。
　　以米曲霉為種曲分別對(duì)高鹽稀態(tài)醬油和低鹽固態(tài)醬油進(jìn)行發(fā)酵，跟蹤發(fā)酵過(guò)程醬汁中EC相關(guān)前體物質(zhì)尿素、精氨酸、瓜氨酸、鳥氨酸的變化規(guī)律，再結(jié)合EC的含量變化

2、，分析醬油中EC的形成機(jī)理。選用AOAC994.07方法對(duì)EC進(jìn)行檢測(cè)，尿素檢測(cè)采用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器配以氨基柱，精氨酸、瓜氨酸、鳥氨酸選用高效液相色譜-熒光檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)。
　　按是否添加魯氏酵母將實(shí)驗(yàn)分為未添加組與添加組，在高鹽稀態(tài)醬汁中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行兩組EC含量均呈逐步上升趨勢(shì)，未添加組EC終含量為34.22μg/L，添加組為64.49μg/L;低鹽固態(tài)醬汁中，未添加組EC含量先上升后下降，由10.63μg/L

3、增至43.56μg/L后下降至33.26μg/L，添加組由10.63μg/L增至50.86μg/L后下降至44.86μg/L，由此證明米曲霉與魯氏酵母均為EC生成的來(lái)源，從高鹽稀態(tài)和低鹽固態(tài)醬汁中EC含量的差別可以看出生產(chǎn)工藝對(duì)EC的生成存在顯著影響，EC含量會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)和溫度的升高而增加。隨著發(fā)酵的進(jìn)行尿素含量不斷增加，這與EC含量變化趨勢(shì)相同，說(shuō)明尿素與EC之間存在一定的相關(guān)性。依據(jù)米曲霉和魯氏酵母的氨基酸序列，預(yù)測(cè)出其精氨