面筋對饅頭加工品質(zhì)影響的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、本實(shí)驗(yàn)選取十種面粉樣本，借助感官評價(jià)研究蛋白質(zhì)含量對饅頭品質(zhì)的影響，并進(jìn)行面筋添加試驗(yàn)，探究濕面筋含量與饅頭感官評價(jià)的關(guān)系，為饅頭品質(zhì)改良及小麥育種提供參考依據(jù)。
　　通過蛋白質(zhì)對饅頭品質(zhì)的影響研究得出，蛋白質(zhì)含量在10.5％～12.5％范圍內(nèi)時(shí)，饅頭的比容、彈韌性和總評分較高。因此，在不考慮蛋白組分等因素的情況下，選擇蛋白質(zhì)含量在10.5％～12.5％范圍內(nèi)的面粉，蒸制的饅頭品質(zhì)更佳。
　　分別向樣品志情緣家庭原味小麥粉和

2、五得利六星切面王高筋小麥粉中添加全面筋、篩下和篩上面筋，試驗(yàn)得出:
　　(1)志情緣添加濕面筋對饅頭的感官評價(jià)評分提高有一定影響，添加志情緣篩下面筋，使得篩下面筋所占面粉比例為6％時(shí)，饅頭的總評分最高;添加志情緣篩上面筋，使得篩上面筋所占面粉比例為12％，饅頭的總評分最高;添加五得利篩下面筋，使得篩下面筋所占面粉比例為6％，饅頭的總評分最高。
　　(2)五得利添加濕面筋對饅頭品質(zhì)改良有一定影響，添加五得利全面筋，全面筋所占面

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