黃酒組成成分與原料糯米營養(yǎng)成分的相關性研究.pdf

1、黃酒是我國國萃,酒中精品。黃酒釀造原料以糯米(Semen Oryzae Glutinosae)為最佳,糯米的各種營養(yǎng)組成對黃酒品質的影響至今仍然不十分清楚。
　　本論文針對原料糯米營養(yǎng)成分對黃酒組成成分的影響這一問題,收集了60個糯稻品系并對其營養(yǎng)成分進行了檢測,包括精米率、堿消值、水分、蛋白質、脂肪、直鏈淀粉、支鏈淀粉、總淀粉、礦質元素等指標,并以這60個糯米品系為原料釀造黃酒,檢測了黃酒中游離脂肪酸、游離氨基酸、有機酸、香氣、

2、礦質元素等指標,用Spss19.0統(tǒng)計分析軟件建立了糯米營養(yǎng)成分與黃酒組成成分的相關性和回歸分析。
　　實驗結果表明,糯米支鏈淀粉有利于黃酒出酒率的提高,直鏈淀粉不利于黃酒出酒率的提高。糯米淀粉與黃酒出酒率為正相關,脂肪、蛋白質、礦質元素與黃酒的出酒率為負相關,水分對黃酒出酒率的影響不明顯。
　　糯米脂肪和黃酒中游離脂肪酸總量的總回歸系數(shù)為0.569,糯米脂肪與黃酒中單一脂肪酸的相關性不明顯。
　　糯米蛋白質對黃酒氨基

3、酸的影響非常明顯。糯米蛋白質和黃酒氨基酸總量的總體相關系數(shù)高達0.940,糯米蛋白質和冬釀黃酒氨基酸總量的相關系數(shù)高達0.553,達到極顯著水平。單一氨基酸的相關性中,冬釀黃酒Glu、Pro、Met、Arg、Val、Ile、Leu、Phe、Lys、Tyr與糯米蛋白質的相關系數(shù)為0.534、0.546、0.484、0.631、0.597、0.564、0.616、0.582、0.531、0.580,達到極顯著水平。冬釀黃酒Gly和與糯米蛋白

4、質的相關系數(shù)為0.359,達到顯著水平。夏釀黃酒中Glu、Ser與糯米蛋白質的相關系數(shù)為0.448、0.444,達到顯著水平。
　　可溶性蛋白質是蛋白質的一部分,夏釀黃酒游離氨基酸與糯米可溶性蛋白質的總體相關系數(shù)為0.869?？扇苄缘鞍踪|和 Asp、Glu、Pro、Thr、His、Arg、Val、Ile、Leu、Phe、Lys的相關系數(shù)分別是-0.401、-0.504、-0.482、-0.493、-0.475、-0.473、-0.

5、483、-0.446、-0.432、-0.391、-0.492,均達到顯著水平或極顯著水平;冬釀黃酒游離氨基酸與糯米可溶性蛋白質的相關性不明顯。
　　黃酒中有機酸的形成機理復雜,糯米營養(yǎng)成分與黃酒有機酸總量或單一有機酸的相關性不明顯;黃酒香氣成分與糯米營養(yǎng)成分之間的相關性不明顯。
　　糯米礦質元素與夏釀黃酒礦質元素的相關系數(shù)為0.488,達到顯著水平;糯米Fe與夏釀黃酒Fe的相關系數(shù)為0.632;糯米Cu與夏釀黃酒Cu的相關