海鮮產(chǎn)品的保鮮原理和技術(shù)方法

1、海鮮產(chǎn)品的保鮮原理和技術(shù)方法 海鮮產(chǎn)品的保鮮原理和技術(shù)方法我國(guó)有傳統(tǒng)的四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，即大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)和烏賊，鳀魚(yú)被成為稱“離水爛” ，因其體內(nèi)含有活力很高的酶，在短短的幾天甚至幾個(gè)小時(shí)內(nèi)就會(huì)因自溶而腐爛掉。小常識(shí)：1.在烹調(diào)前將魚(yú)敲死或摔死，總之是立即殺死，這樣做魚(yú)體內(nèi)還會(huì)存有大量的糖原、ATP(三磷酸腺苷)等物質(zhì)，烹調(diào)后在口感方面起作用的主要是糖原，而 ATP 基本上沒(méi)有呈味方面的貢獻(xiàn)。2.將活魚(yú)立即殺死后，不馬上烹調(diào)，面是在

2、5℃以下放置 1—2 天再烹調(diào)，這樣做相對(duì)于立即烹調(diào)的口味上要鮮美很多。盡管此時(shí)新鮮度略有下降，但是 ATP 分解出了強(qiáng)烈的呈鮮成分肌腺苷，金槍魚(yú)肉等大多數(shù)魚(yú)都是在此狀態(tài)下最好吃。3.如果將一條活魚(yú)暫養(yǎng)在一個(gè)狹小的不能流動(dòng)的水體中．讓其苦悶掙扎一段時(shí)間，那么即使是活魚(yú)屈美度也大大地下降了，因?yàn)樗w內(nèi)的糖原、部分脂肪、ATP 等都消耗殆盡了，也就是我們平時(shí)所說(shuō)的“魚(yú)太瘦了” 。有些魚(yú)(旗魚(yú)等)腹部肌肉有時(shí)會(huì)變綠色，這是因?yàn)轷r度下降后，微生

3、物繁殖產(chǎn)生了硫化氫。在氯的存在下，與魚(yú)肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白產(chǎn)生了綠色的硫肌紅蛋白和血紅蛋白。要防止此類綠變的發(fā)生，就要控制好鮮度。港華冷庫(kù)-www.dgganghua.com鮭等魚(yú)的紅色肌肉在冷藏過(guò)程中顏色會(huì)慢慢變淺，原因是這種紅色類胡蘿 F 素(蝦黃素)發(fā)生了氧化和異構(gòu)化。蝦類在冷藏過(guò)程中，頭胸部和尾部容易產(chǎn)生黑色的斑點(diǎn)。這是由子甲殼類體濃中含有酚瑰，能格酷氨酸氧化成黑色素，即使在低溫下，該反應(yīng)也能緩慢進(jìn)行。防止的方法可用抗壞血酸

4、或酸性亞硫酸鹽等還原劑進(jìn)行處理。保鮮知識(shí)魚(yú)貝類死后機(jī)體內(nèi)酶類進(jìn)行無(wú)氧降解，糖原和 ATP 減少到一定程度，魚(yú)體開(kāi)始變硬，隨著降解作用進(jìn)行，硬度不斷升高，從開(kāi)始變硬到微凍保鮮抑制微生物增殖的效果肯定優(yōu)于 0℃保鮮．但解凍后帶來(lái)了新的問(wèn)題。微凍溫度帶的最大難點(diǎn)就是容易生成冰晶．這種影響表現(xiàn)在微凍保鮮魚(yú)在解凍之后更容易腐敗。3.凍藏凍藏溫度對(duì)食物品質(zhì)影響極大，溫度越低品質(zhì)越好，貯藏期限越長(zhǎng)。但考慮到設(shè)備的耐受性及經(jīng)濟(jì)效益以及凍品所要求的保鮮期

5、限，一般凍藏溫度設(shè)置在—18 一—30℃。我國(guó)的冷庫(kù)一般是—18℃以下。魚(yú)類保鮮措施1.僵硬階段使活魚(yú)的水溫接近殺死后的保鮮溫度，大約 15 度左右。這樣可以加長(zhǎng)魚(yú)的死后僵硬時(shí)間的長(zhǎng)度。另外，在達(dá)到完全僵硬后，如要盡量保持這種狀態(tài)，使解僵推遲，就應(yīng)將溫度降到 0℃以下進(jìn)行冰藏，這樣可避免鮮度的下降。影響魚(yú)類死后僵硬的主要因素是致死條件和貯藏溫度，而這兩個(gè)因素最容易人為地加以控制，所以要推遲死后僵硬時(shí)間，最好的方式就是即殺后貯存于 5 一

6、 10℃。此外，當(dāng)魚(yú)類完全僵硬后，應(yīng)迅速地將貯藏溫度降到 0℃，這樣可以延長(zhǎng)僵硬時(shí)間，從而使解僵推遲。2.解僵階段（成熟過(guò)程）魚(yú)類保鮮方法魚(yú)貝類在捕獲以后極易腐敗，最初是由自身酶的作用所引起的，然后當(dāng)魚(yú)體解僵并開(kāi)始變軟時(shí)，微生物的繁殖就活躍起來(lái)，致使魚(yú)貝類加速腐敗。為了保持魚(yú)貝類原有的鮮度或減緩鮮度曲下降速度，就要防止微生物生長(zhǎng)繁殖。許多實(shí)用而有效的方法可以實(shí)現(xiàn)這一目的，諸如冷藏、干制、加熱殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌、氣調(diào)保鮮、鹽藏等等。