《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》各章知識點及習題與答案匯總

1、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學各章知識點營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學各章知識點緒論緒論營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質以滿足機體生理需要的生物學過程。《皇帝內經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。現(xiàn)代營養(yǎng)學分為三個時期：（始于18世

2、紀中葉）。1.營養(yǎng)學的萌芽與形成期（17851945年）1.營養(yǎng)學的萌芽與形成期（17851945年）：1983：提出“蛋白質”；亮氨酸蘇氨酸；1920：“維生素”。2.營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（19451985年）2.營養(yǎng)學的全面發(fā)展與成熟期（19451985年）：公共營養(yǎng)興起。3.營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期（1985年）3.營養(yǎng)學發(fā)展的突破與孕育期（1985年）：植物化學物、分子營養(yǎng)學、新營養(yǎng)學。第一章營養(yǎng)學基礎第一章營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)素

3、（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。營養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質、礦物質、維生素。營養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。營養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質、礦物質、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；細胞內液ICF（23）、外液ECF（13）；骨密度（BMD）；血液5L骨密度（BMD）；血液5

4、L。蛋白質（protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。81：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。蛋白質（protein）必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。81：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨

5、酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。（色氨酸為1）。氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。（色氨酸為1）。完全蛋白質：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進兒童生長發(fā)育。參考蛋白參考蛋白—雞蛋蛋白質雞蛋蛋白質。限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它氨基酸在體內不能被充分利用而浪費造成其營養(yǎng)價值降低，這些相對含限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致

6、其它氨基酸在體內不能被充分利用而浪費造成其營養(yǎng)價值降低，這些相對含5.幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋白質節(jié)約作用；6.構成機體組織；（食物）食物）7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。1.1.脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長短分為：脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長短分為：長鏈脂肪酸（1424碳）、中鏈脂肪酸（含812碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。2.2.根據(jù)其飽和程度分為：根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽

7、和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見的是油酸、油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。3.3.按脂肪酸的空間結構分為按脂肪酸的空間結構分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA）(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。n6n6系列的亞油酸亞油酸（n6）和和n3n3系列的α亞麻酸α亞麻酸（n3）；EPAEPA：二十碳二十碳五烯酸、DHA五烯酸、DHA

8、：二十二碳六烯酸。：二十二碳六烯酸。類脂類脂（1）磷脂功能：（1）磷脂功能：1.供能、構成生物膜；2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；3.降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化、預防脂肪肝；4.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；（2）固醇類：2）固醇類：膽固醇功能：膽固醇功能：（1）構成細胞膜、（2）合成重要生理活性物質。膳食脂肪的營養(yǎng)學評價膳食脂肪的營養(yǎng)學評價：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂

9、肪酸的比例；4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪適宜攝入量成人膳食脂肪適宜攝入量20%30%；20%30%；EFAEFA的攝入量≥總能量的的攝入量≥總能量的3%3%。。碳水化合物（carbohydrate碳水化合物（carbohydrate））（1（1）單糖：）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2（2）雙糖：）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3（