食品衛(wèi)生學(xué)

1、豬肉在豬肉在37℃37℃條件下儲(chǔ)藏過(guò)程中的質(zhì)量變化條件下儲(chǔ)藏過(guò)程中的質(zhì)量變化中文摘要中文摘要豬肉又名豚肉，是主要家畜之一。屬豬科動(dòng)物。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。日常食用肉最多的一種。歷代醫(yī)家認(rèn)為：“豬，為用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，蓋虛肌所致也?！薄胺踩庥醒a(bǔ)，惟豬肉無(wú)

2、補(bǔ)。”“以肉補(bǔ)陰，是以火濟(jì)水，蓋肉性入胃便濕熱，熱生痰，痰生則氣不降，而諸癥作矣。”所以對(duì)陰虛血虛患者多吃豬肉無(wú)益。然而，據(jù)報(bào)道，日本琉球大學(xué)教授通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，豬肉如果調(diào)煮得宜，它亦可成為“長(zhǎng)壽之藥”關(guān)鍵詞關(guān)鍵詞：豬肉豬肉37℃37℃質(zhì)量變化質(zhì)量變化儲(chǔ)藏儲(chǔ)藏引言引言肉中含有豐富的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且水分活度較高，在加工、運(yùn)輸、貯藏和消費(fèi)過(guò)程中，如果控制不當(dāng)，很容易受一些內(nèi)、外環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致微生物的污染，或發(fā)生酶促反應(yīng)，使肉發(fā)生腐敗

3、變質(zhì)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的丟失，甚至?xí)：θ梭w健康。因此通過(guò)對(duì)肉在貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的研究，了解影響豬肉腐敗變質(zhì)的內(nèi)外因素，從而制定出一套保證鮮肉品質(zhì)的安全性、食用性和經(jīng)濟(jì)型的有效貯藏方法，讓人們食用到營(yíng)養(yǎng)安全的豬肉。中國(guó)是世界最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)，豬肉安全直接關(guān)系到我國(guó)人民生命財(cái)產(chǎn)的安全與我國(guó)在世界豬肉貿(mào)易中的地位。采取一系列措施，確保豬肉生產(chǎn)、加工與銷售和流通的安全就顯得非常重要。本論文通過(guò)對(duì)豬肉37℃條件下的保鮮方法進(jìn)行研究，具體在

4、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中檢測(cè)豬肉是否變質(zhì)的主要指標(biāo)是通過(guò)感官指標(biāo)測(cè)定，來(lái)判斷是否變質(zhì)。希望通過(guò)我們的實(shí)驗(yàn)研究可以給豬肉保鮮技術(shù)提出自己的意見(jiàn)和見(jiàn)解，讓中國(guó)的豬肉保鮮技術(shù)不斷的提高，改善人類的生活水平和生活質(zhì)量。.0小時(shí)2小時(shí)4小時(shí)6小時(shí)8小時(shí)正常鮮紅色有肉鮮味淡紅，微微發(fā)白，有肉鮮味無(wú)異味淺紅色，微發(fā)白無(wú)異味有肉鮮味白色無(wú)異味略有腥味黑紅，肉腥，腐敗味3.23.2豬肉豬肉phph的測(cè)定的測(cè)定具體方法：取待測(cè)肉樣具體方法：取待測(cè)肉樣5.0g5.0g絞碎

5、，加入絞碎，加入50ml50ml蒸餾水，混勻，浸泡蒸餾水，混勻，浸泡30min30min并不時(shí)攪并不時(shí)攪拌，過(guò)濾，用拌，過(guò)濾，用phph計(jì)測(cè)定濾液的計(jì)測(cè)定濾液的phph值，用相同的方法分別測(cè)定三次（每隔八小時(shí)測(cè)定值，用相同的方法分別測(cè)定三次（每隔八小時(shí)測(cè)定一次）。一次）。牲畜剛剛宰殺后，其肉質(zhì)呈弱堿性（牲畜剛剛宰殺后，其肉質(zhì)呈弱堿性（phph為7.07.47.07.4），一段時(shí)間后，肌肉），一段時(shí)間后，肌肉中糖原和含磷有機(jī)物在組織酶的作

6、用下，分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增中糖原和含磷有機(jī)物在組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，肉的酸度增加，當(dāng)肉的加，當(dāng)肉的phph為5.45.4時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，使肌纖維時(shí)，達(dá)到肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，使肌纖維硬化而出現(xiàn)僵直，此時(shí)肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。硬化而出現(xiàn)僵直，此時(shí)肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯渾濁，不鮮不香。此后肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，此后肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，

7、phph進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部作用，這個(gè)過(guò)程成為畜肉后熟，俗稱排酸。再往后就自溶，然生物侵入的內(nèi)部作用，這個(gè)過(guò)程成為畜肉后熟，俗稱排酸。再往后就自溶，然后再到腐敗。后再到腐敗。6.2635.8365.9126.0776.0175.65.