食品安全風險分析框架

1、1,食品安全風險分析框架,陳 君 石中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所,食品安全,Food security數(shù)量,Food safety質量,,,食品安全在全球受到廣泛關注，因為：,危及消費者健康(美國每三個人中每年有一個人次患食源性疾?。恢袊磕陥蟾?-3萬人食物中毒)造成重大經(jīng)濟損失(英國因瘋牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年損失達52億美元，因宰殺“瘋牛”損失高達300億美元；食源性疾病造成的損失)發(fā)生國際食

2、品貿易爭端(歐盟與美、加激素牛肉案)往往導致政治后果 (1999年，比利時二惡英事件導致全體內閣倒臺；2001年，德國發(fā)生牛瘋牛病導致農業(yè)、衛(wèi)生部長下臺),危險性分析框架Risk Analysis Framework,5,我國的主要食品安全問題,微生物引起的食源性疾病化學性污染（農殘、獸殘、重金屬、天然毒素、有機污染物等）非法使用食品添加劑……,6,對食品安全問題的誤解(消費者、政府),消費者要求“零”風險過

3、于重視化學性污染，而忽視食源性疾病籠統(tǒng)地把假冒偽劣與食品安全劃等號致癌物污染的食品 = 致癌食品不合格食品 = 有毒食品,應對措施,8,危險性評估的基本內容,危害識別 hazard identification危害特征的描述 hazard characterization暴露評估 exposure assessment危險性特征的描述 risk characteriza

4、tion,9,糖精鈉的暴露量評估 – 按最大使用量估計（男, mg/kg bw/天 ）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,10,糖精鈉的暴露量評估 – 按P 97.5監(jiān)測含量估計（男, mg/kg bw/天）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,11,暴露量 mg/kg bw/day,苯甲酸的暴露量評估 – 按最大使用量估計（男, mg/kg bw

5、/天 ）,ADI 5 mg/kg bw/day,12,苯甲酸的暴露量評估 – 按平均監(jiān)測含量估計（男, mg/kg bw/天 ）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,13,苯甲酸的暴露量評估 – 按P 97.5監(jiān)測含量估計（男, mg/kg bw/天 ）,暴露量 mg/kg bw/day,ADI 5 mg/kg bw/day,14,丙烯酰胺 (acrylamide),自1950年代開始作

6、為重要工業(yè)化學物，生產(chǎn)聚丙烯酰胺，用作澄清飲用水或其他用途。職業(yè)接觸或事故接觸可引起神經(jīng)毒性。動物試驗發(fā)現(xiàn)生殖毒性、遺傳毒性和致癌性。2002年瑞典報導炸薯條中含有丙烯酰胺 (AA)。,,15,致癌性 (F 344 大鼠),多種器官致癌，甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體。IARC (1994) ? 可能人類致癌物 (2A),16,在烹調過程中形成,高碳水化合物、低蛋白質植物性食物加熱 (120?C 以上)。

7、主要前體為游離天門冬氨酸，與還原糖發(fā)生Maillard反應。烘烤，油炸的最后階段。在一般食品中穩(wěn)定（咖啡除外）。,攝入量,國家評估 (17個) ：平均0.3-2.0 ?g/kg bw/天，高消費者：(90-97.5百分位數(shù)) 0.6-3.5 ?g/kg bw/天，(99百分位數(shù)) 5.1 ?g/kg bw/天。兒童為成人的2-3倍 (按體重計)。主要的貢獻食品為：炸土豆條16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，餅干10

8、-20%，面包10-30%，其余均小于10%。國際評估：用國際平均含量和GEMS/Food消費量 (生食品)，平均攝入量為3.0-4.3 ?g/kg bw/天，其中谷類為1.3-2.6 ?g/kg bw/天，根莖類為0.5-2.6 ?g/kg bw/天，其余均小于總攝入量的5%。JECFA認為一般人類的平均攝入量大致為1 ?g/kg bw/天，高消費者大致為4 ?g/kg bw/天；包括兒童。,18,劑量-反應分析,非致癌效應的NO

9、EL為2 mg/kg bw/天(90天大鼠試驗)。但其主要效應為致癌性。流行病學資料及動物和人的生物學標記物數(shù)據(jù)不足以進行評價。根據(jù)動物致癌性試驗結果，用8種數(shù)學模型分析，最保守的乳腺瘤BMDL為0.3 mg/kg bw/天。,19,危險性評價 (MOE),致癌效應 — 如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，則：一般人群 ? 攝入0.001 mg/kg bw/天，MOE為300；高消費人群 ? 攝入0.004 mg

10、/kg bw/天，MOE為75。結論：對于一個具有遺傳毒性的致癌物，此MOE偏低，可能提示human health concern；應減少食品中含量。不確定性：用來推導BMDL的數(shù)據(jù)；攝入量評估；人與動物代謝活化強度的差別。進一步評價需要：正在進行的大鼠致癌試驗、AA轉化為GA的試驗研究結果，以及發(fā)展中國家攝入量數(shù)據(jù)。,,20,北京的調查,對象 – 15-55 歲，N=315食物樣品 – 油炸薯類、餅干、巧克力、咖啡、傳統(tǒng)

11、中式食品、油條和油餅、蛋糕和面包、方便面和方便粉絲、嬰幼兒食品 ，N=186,,北京市售食品丙烯酰胺含量 (?g/kg bw/天),暴露量評估 (?g/kg bw/day),,,各類食品膳食暴露的貢獻率（%）,,24,按JECFA 方法計算MOE （致癌性）,* 平均濃度 x平均消費量 ** 平均濃度 x P 97.5消費量,中國總膳食研究地區(qū)劃分與分布圖,26,混合食物樣品,谷類豆類堅果類根莖類肉禽類蛋類水產(chǎn)

12、類,乳類蔬菜類水果類糖類飲料類酒類水,27,2000年總膳食樣品中丙烯酰胺含量(?g/kg),,,28,蔬菜、根莖類、谷類和豆類提供丙烯酰胺總攝入量的78%。,29,暴露量評估和MOE（致癌）計算,30,中國與JECFA 評估的比較,31,利用有限的中國數(shù)據(jù)評價丙烯酰胺，結果表明中國人群的 MOE高于JECFA用國際數(shù)據(jù)的評價結果.這是合理的，因為JECFA 評價主要采用西方數(shù)據(jù)，而西方的膳食模式與中國不同，盡管西方和中國