淀粉和變性淀粉煳化特性的研究

1、淀粉和變性淀粉糊化特性的研究無錫輕工業(yè)宇院周世英潘東摘要用布拉班德淀粉粘度儀研究了不同原淀糟和變性淀粉的糊化特性，以成糊溫度(PT)、熱糊牯度(H)。冷糊粘度(C)，和各種牯度差，即破損值或降低值(P—H)西值(c—P)稠度和總回值(c—H)相對破損值(P—H／cH)等來表示這些特性在不同淀粉之間存在明顯的差異淀粉中直鏈淀粉的古量對淀粉的糊化和老佑傾向影響很太，變性處理可以改變淀粉的糊化特性例如喃化或醚化能使玉米淀粉的成糊溫度降低，粘度

2、穩(wěn)定性變差，老化傾向堿小，而交聯(lián)剮使其粘度穩(wěn)定性增強，能夠抵抗熱酸和剪切力的影響弓I言淀粉是一種重要的工業(yè)原料，廣泛應用于食品紡織、造紙醫(yī)藥及其他工業(yè)部f1隨著科學技術(shù)的發(fā)展，天然淀粉固有的性質(zhì)已不能滿足工業(yè)生產(chǎn)中許多新工藝、新設備新技術(shù)和新產(chǎn)品的要求，因此需要采用物理、化學或酶法處理來改變驤淀粉的物理或化學性質(zhì)，使其更適合于一定應用的特殊要求，使用效果更好淀粉的應用，無論食品的增稠，紡織品的上漿，紙的施膠和涂布，用于鉆井中的泥漿或各種

3、粘合劑的配方中，以及在淀粉的其他許多應用中，都是酋先將淀粉在水中加熱使之糊化，應用所得的淀粉糊因此，糊的性質(zhì)很為重要不同來源的淀粉其糊化性質(zhì)可能有某些不相同之處變性處理的目的電主要是改變淀粉糊的性質(zhì)，例如糊化溫度、熱糊粘度及其對熱、酸和剪切等的牯度穩(wěn)定性、老化性(或稱凝沉性)、凍融穩(wěn)定性、遺明性等，這些性羼決定了淀粉的最終甩途研究淀粉糊的性質(zhì)的方法很多，例如科夫勒式偏光顯馓鏡(可以i鰣定淀粉的糊化溫度；掃描電子顯微鏡法【!可以觀察糊化過

4、程中淀粉粒結(jié)掏的變化i粘度測定法捌妞用布拉班德淀_粉牯度儀(Brabender~isco／Amylo，graph)(：剛可以連續(xù)記錄淀粉在加熱糊化和冷卻回生或老化(retrograda~ion)各階段中牯度的變化它不僅對糊化過程，而且也對冷卻后淀粉糊的性質(zhì)提供信息本文的目的就是剩用l這后一種方法來研究淀粉和變性淀粉的糊化特性，哉出它們的某些規(guī)律，供淀l冊生產(chǎn)者和應用者參考一21維普資訊二、不同種蒜黃糟的帖度曲線不同種類淀5盼的布拉班德粘

5、度曲線見圖I，其成糊溫度租各特征點的牯度如表2所蕆襄2圖1不同淀齡的布拉班德粘度曲線不同造盼的布拉班蕾成期沮度和_怙度“‘淀粉I成糊』溫度名稱；(cc)布拉班德粘度單位(Ba)峰值l。s℃s?！鍵lHf芒二P1CH注t(a)淀粉糊濃度玉米、甘薯淀粉南6嘶，馬鈴著淀粉為5嘶(b)馬替著淀粉的峰粘度出現(xiàn)在95℃左右，與吏獻上報導不同，這可能與馬替著淀粉的加工務件和席料品種有關(guān)。由表2可見這三種淀粉的糊化特性有明顯的差別，袁現(xiàn)在以下各點PT馬