飯店成本控制及低成本運作策略

1、飯店成本控制及低成本運作策略飯店成本控制及低成本運作策略!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!工作研究成本控制!摘要“面對日益激烈的市場競爭#飯店在財務(wù)管理特別是成本控制管理上應(yīng)拿出應(yīng)對策略#以降低經(jīng)營成本$本文就此進行獻策$筆者認為#應(yīng)對策略主要有產(chǎn)品差異化策略%低成本運作策略%質(zhì)量優(yōu)勝策略%員工激勵策略等幾個方面$一%成本控制的三個結(jié)合就成本控制而言#飯店的成本

2、構(gòu)成內(nèi)容可劃分為&人工成本%低值易耗品與洗滌成本%餐飲成本%商品成本%能源成本%投資成本%管理中辦公經(jīng)費等其它費用$以上七項費用控制都納入飯店財務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)$要達到成本控制的目的#首先是加強財務(wù)管理$飯店只有通過財務(wù)控制才能進行低成本運作$這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到’三個結(jié)合(即&事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合%單筆記賬與過程控制相結(jié)合%固定制度與靈活營銷相結(jié)合$二%與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素從我國飯店發(fā)展過程來分析#

3、與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個方面#分別是勞動力成本升降%物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降$)一人工成本人工成本是可由飯店經(jīng)營層自主控制的最大一塊成本#國內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題#在管理機制%用人機制和分配機制上滯后于市場發(fā)展的要求$具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機制方面%用人機制方面%分配機制方面$)二物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個方面的問題&)!缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng))“缺乏標準化的考核指標)#缺

4、少分析)$缺少先進的設(shè)備和技術(shù))%規(guī)章制度執(zhí)行不力)&采購制度與采購方法不合理)’缺乏對節(jié)約費用和成本控制的宣傳$)三能源消耗成本飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響&)!價格因素)“設(shè)施因素)#設(shè)備因素)$浪費因素$概括起來#國內(nèi)飯店的能源費用支出升幅較快$內(nèi)資飯店能源費用一般占總費用的()左右$而外資飯店能源費用一般占總費用的’)左右$三%對低成本策略飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求#對形成整個過程的每項

5、具體活動進行監(jiān)督#使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理$)一成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分低成本運作決不僅僅是’節(jié)約(的概念$飯店的成本控制說到底是為了實現(xiàn)當期的預(yù)算#但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量)包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量的前提下去實現(xiàn)$于是#成本的預(yù)算就有了一系列的標準#達到這些標準#就是起到了成本控制的作用$也只有在這個意義上來說#挖潛就是節(jié)約$)二加強員工的危機意識飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對員工起到積極的激勵作用#使員工人人都有成本核算

6、的意識#這樣才能把成本控制工作持久地開展下去$)三低成本策略是價格策略的后盾和基礎(chǔ)飯店競爭的重要手段之一#就是價格競爭#也是與經(jīng)營者的成本休戚相關(guān)的$可以這么說#誰的成本低#誰的競爭資本就大%競爭優(yōu)勢就大成本越低#價格競爭的彈性余地就越大%競爭持久力也越大$)四成本與質(zhì)量不是正相關(guān))正比例關(guān)系飯店完全可以實現(xiàn)在低成本運作情況下的質(zhì)量達標$這里要解決兩個認識上的問題#一個是營銷%服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系#另一個是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求$)五

7、增收與節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶人家#節(jié)支很重要#但不是根本$只有家庭收入不斷增加#手頭的錢多了#過日子才舒坦$當然#也不能大手大腳成為敗家子#大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層#應(yīng)該量入為出$另外#飯店節(jié)支的潛力很大#還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎#又沒有標準$所以#我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度#從市場機制的高度去理解和實踐$)六財務(wù)部門是實施成本運作的關(guān)鍵飯店的財會人員要站在市場競爭的高)三建立財務(wù)狀況預(yù)警機制#加強財務(wù)風(fēng)險

8、預(yù)測借鑒國際先進經(jīng)驗并運用現(xiàn)代科技手段#逐步建立風(fēng)險監(jiān)控%評價和預(yù)警系統(tǒng)$通過一系列指標的橫向和縱向數(shù)據(jù)比較#對財務(wù)運作中潛在風(fēng)險預(yù)警預(yù)報#提出控制措施#將可能萌發(fā)的財務(wù)風(fēng)險予以化解$要根據(jù)預(yù)算法的要求#在預(yù)算的編制%執(zhí)行%調(diào)整%審批%監(jiān)督和管理權(quán)限上嚴格規(guī)定內(nèi)部控制程序#建立科學(xué)的預(yù)算管理體制#強化預(yù)算的剛性#將連帶和潛在風(fēng)險降到最低#增強財政資金使用的有效性$)四正確處理風(fēng)險管理與事業(yè)發(fā)展的關(guān)系加強財務(wù)風(fēng)險的管理#要進一步規(guī)范財務(wù)行

9、為$不能一提到’規(guī)范(就認為會阻礙事業(yè)發(fā)展#實際上規(guī)范財務(wù)管理行為既是依法理財?shù)幕疽?又是防范財務(wù)風(fēng)險%促進事業(yè)發(fā)展的有效途徑$支持事業(yè)發(fā)展是財務(wù)工作的出發(fā)點與歸宿$只為眼前的利益#不講原則#不顧法規(guī)約束#踩紅線%闖紅燈#即使事業(yè)有了發(fā)展#由于財務(wù)風(fēng)險的迅速膨脹引起了財務(wù)秩序混亂#也必然會導(dǎo)致業(yè)務(wù)工作秩序的混亂#最終必將阻礙事業(yè)的發(fā)展$)五切實加強風(fēng)險控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)財務(wù)監(jiān)督是防范和化解財務(wù)風(fēng)險的重要環(huán)節(jié)#進一步完善內(nèi)部財務(wù)監(jiān)督機制是

10、保障風(fēng)險控制成效的關(guān)鍵措施$要改變以手工為主的信息監(jiān)督方法#積極引進并擴大電子技術(shù)的應(yīng)用范圍#改進和完善監(jiān)督手段$要改革頭痛醫(yī)頭%腳痛醫(yī)腳的監(jiān)督方式#加強對財務(wù)管理活動過程的經(jīng)常性檢查#形成點面結(jié)合#適時動態(tài)的監(jiān)督新形式$加強在資金監(jiān)督%資產(chǎn)監(jiān)督%支出監(jiān)督%崗位監(jiān)督等方面制度措施的配套建設(shè)#注重監(jiān)督制度的整體性與系統(tǒng)性$著力于制度落實工作#做到核算上有會計監(jiān)督#管理上有預(yù)算監(jiān)督#職能上有內(nèi)部審計#形成三位一體比較完善的部門財務(wù)監(jiān)督體系#

11、增強防范和控制財務(wù)風(fēng)險的能力$!“海航酒店控股集團有限公司劉靖撰稿##萬方數(shù)據(jù)!“#$!““#%&#’(會計之友!““#年第$%期中度來實施低成本運作策略!而不是死摳一項成本“這就要求財會人員在具體工作中遵循#三個有利于$的原則%&&’是否有利于提高市場占有率(&!’是否有利于提高顧客滿意度(&’’是否有利于增加營業(yè)收入“財務(wù)部門不僅僅是一個算賬的部門!而是要參與經(jīng)營管理的全過程!從計劃)控制到監(jiān)督)協(xié)調(diào)!既要懂財務(wù)!又要懂業(yè)務(wù)!財會人

12、員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營者的好參謀)好助手四成本控制的方法&一’預(yù)算控制法預(yù)算控制法是以預(yù)算指標作為經(jīng)營支出限額目標(預(yù)算控制即以分項目)分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制&二’主要消耗指標控制法主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標!主要消耗指標控制!也就是對這部分指標實施嚴格的控制!以保證成本預(yù)算的完成&三’制度控制法這種方法是利用國家及飯店內(nèi)部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支成本費用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎懲辦法!對于

13、努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎!對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰&四’標準成本控制法標準成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業(yè)項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據(jù)!也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析實際成本率低于標準成本率稱為順差!表示成本控制較好(實際成本率高于標準成本率稱為逆差!表示成本控制欠佳&五’目標成本控制法目標成本是指在一定時期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達到的水平!據(jù)以作為成本管理工作

14、的奮斗目標產(chǎn)品目標成本(產(chǎn)品有競爭力的市場定價)企業(yè)目標利潤&六’全部直接成本控制法五)勞動力成本的控制目前!國有飯店勞動力成本&即消化在人頭上的開支’一般要占總費用的%左右!占營收總額的’%’“一旦市場不景氣!經(jīng)營滑坡!企業(yè)就會難以承受!步入惡性循環(huán)“降低勞動力成本具體的措施有以下幾點%&一’撤并部門比如將采供部歸口到財務(wù)部“一些沒效益的三產(chǎn)!該撤的!限期撤消“&二’職能分解落實飯店內(nèi)的一個部門!究竟有多少事!需多少崗來承擔!通過與部

15、門的共同洽商!把編制與人數(shù)確定下來“工作量不足的!可以合并崗位!但要以客人為中心!不能隨意并崗“&三’競聘上崗競聘上崗使每個人的命運不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里!而確確實實就掌握在員工自己手中“這激發(fā)了員工的危機感)緊迫感和競爭感!員工工作積極性提高!形成精簡高效的運行機制“&四’滿負荷工作制滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細!各個工種分工太刻板“倡導(dǎo)多能工的做法!對一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力!做到既能操作又能維修“&五

16、’人員分流這不是靠飯店自身就能解決的問題!還得與社會變革與體制變革相結(jié)合“目前階段可采用的方法有%&&’派出管理(&!’開發(fā)新項目(&’’輪崗(&’辭退臨時勞務(wù)工“六)能源的成本控制能源主要指水)電)煤)油&重油)輕油’)氣等“需通過五項措施來落實%&一’制定管理制度主要是使用責(zé)任制度)維修保養(yǎng)制度)監(jiān)督制度)獎懲制度“&二’建立科學(xué))細致)嚴格的能耗標準主要以合理使用量為標準“但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調(diào)度“&三’宣傳)灌輸節(jié)

17、能觀念鼓勵員工提節(jié)能的合理化建議!實行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制“&四’動態(tài)管理能源依據(jù)客觀條件的變化!靈活調(diào)整能源使用方法“&五’技術(shù)改造如冷凍機冷卻水的回籠)重復(fù)循環(huán)使用技改(又如客房與餐廳的分開送風(fēng)的技改“這些技改投資都不大!幾萬元到十幾萬元!但日積月累!省下的卻是十分可觀的很大一筆錢“七)物料消耗控制飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛!可以說品類一應(yīng)俱全“飯店對物料成本控制的基本原則%統(tǒng)一采購)統(tǒng)一保管)統(tǒng)一使用)落實到人“&

18、一’采購主要通過制定統(tǒng)一的采購制度)貨比三家)經(jīng)常性核價與比價)直接聯(lián)系廠家)爭取價格優(yōu)惠)保證質(zhì)量和用途對口等措施進行控制“&二’驗收)庫存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意%購貨前樣品由使用者確認!但使用者不允許直接參與談生意(庫房獨立驗收(降低庫存“對食品的收發(fā)抓好八個環(huán)節(jié)%采購)驗收)儲藏)發(fā)料)加工與切配)烹調(diào))裝盤)銷售“&三’物料用品的有效使用這里對有效作一界定%一個是以客人滿意為準則!另一個是沒有浪費和偷盜&包括順手牽羊’“要做

19、到這二條!必須制定以下幾點規(guī)章制度%&&’制定使用標準(&!’制定考核標準(&’’建立檢查制度(&’建立個人責(zé)任制“&四’鼓勵并落實基層的節(jié)約措施飯店應(yīng)制定各項成本費用控制的目標)措施及考核辦法“對工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時進行鼓勵或整改!加大成本費用控制工作的廣度和深度“&五’加強基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn)八)飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施&一’加強思想教育隨著時代的變化!如今成本控制的觀念已不是僅提出.節(jié)約為光榮浪費為恥辱$道德口

20、號所能奏效的對飯店而言!這是必須做到的一種責(zé)任加強思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于%先有責(zé)任后有道德(先負激勵&罰’!后正激勵&獎’(先有制度與標準!后有好人好事好思想這也是我國企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別&二’組織建設(shè)實施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)要從科學(xué)實用有效控制出發(fā)!形成全方位層次明職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)&三’制度建設(shè)飯店成本控制過程中的基本制度有%報銷制度采購制度領(lǐng)料制度審批制度安全制度除此之外!另有兩種重要制度%區(qū)域責(zé)任制和檢

21、查責(zé)任制&四’全過程成本控制飯店成本控制的一般運作模式為%預(yù)算&決策’!目標&指標’分解!動態(tài)中的營運分析控制與調(diào)整&含相關(guān)指標數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進的措施’!財務(wù)評估與顧客評估!總經(jīng)理評估!考核及獎懲!制訂新的目標!完善規(guī)章制度!爭取顧客更好的評價和更佳財務(wù)效果!年終審講評議&五’盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工稅金個人用品工作餐工作服餐具等列入成本!把水電煤工程維修收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計入成本!單獨核算&六’劃小核算單位我國飯

22、店通過實踐!摸索出一套科學(xué)合理的較完善的考核指標和方法!即以經(jīng)營利潤率&或營業(yè)費用’來考核各部門&七’尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵員工參與成本控制!關(guān)鍵還在于有效落實各種獎勵辦法!使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為總之!我們可以作一個歸納性結(jié)論!即當代的低成本運作策略要與觀念進步制度建設(shè)標準化管理市場營銷顧客滿意員工激勵企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來!不僅僅把它看成是財務(wù)工作的一個項目!而是一項綜合性的系統(tǒng)工程“工作研究成本控制’萬方數(shù)據(jù)