紅薯深加工技術

1、紅薯深技工技術紅薯深技工技術紅薯食品加工技術紅薯食品加工技術1、精制粉條（絲）生產工藝技術、精制粉條（絲）生產工藝技術精制粉條生產，要采用無明礬、無硫磺熏、無日曬純紅薯無明礬、無硫磺熏、無日曬純紅薯“放心粉放心粉條”新工藝。（一）工藝流程（一）工藝流程淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷卻→切條、盤粉上桿→冷卻（低溫老化）→冷凍老化→解凍→干燥（機械風干）→包裝、封口→檢驗、成品入庫（二）設備、設施（二）設備、設施1

2、.檢驗設備：撿驗原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲各項品質分析儀器（略）和設施等。2.凈化淀粉成套設備及設施：淀粉溶解池、攪拌機、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機、脫水機等。3.打糊、和面機械：攪拌打糊機、螺旋和面機、真空和面機。螺旋和面機多是是由電機帶動裝有齒爪的攪桿轉動進行和面的，有的和面機電機在和面盆的上邊，有的電機在和面盆的下邊攪桿穿過盆底在盆間轉動。臥式和面機電機則是在一側，帶動平軸上的齒爪或螺旋轉動進行和面。與和面機中的和面盆以設以

3、陶制和不銹鋼制的為好；攪桿及齒爪以不銹鋼為好，盡量減少和面過程中淀粉與鐵質接觸，以免引起褐變。真空和面機是根據國外先進技術研制生產的粉條專用生產機械。和好的面團，經淀粉抽空機抽空后，可抽去面團中的空氣，使面團里成真空狀態(tài)，漏出的粉條不含空氣泡，具有較強的耐煮性，而且透明度高。（五）和面五）和面和面實質上是用芡的黏性把淀粉粘結成團，并通過攪揉把面團和成具有一定的固態(tài)，還有一定的流動性和較好的延展性的過程。1.芡同淀粉的比例芡同淀粉的比例用

4、芡的比例根據淀粉干濕而定。用干淀粉和面時，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。若用含水率用含水率3838％～％～4040％的濕粉和面，其含水率已達到和面水分要求的量，無法再加芡和面，的濕粉和面，其含水率已達到和面水分要求的量，無法再加芡和面，因此必須加入一定量的干淀粉再對芡和面。以每批和面的面團總重因此必須加入一定量的干淀粉再對芡和面。以每批和面的面團總重100100千克為例，不同干濕淀粉加芡比例為：干濕淀粉千克為例，不同干濕淀粉加芡

5、比例為：干濕淀粉1：1，即干濕淀粉各，即干濕淀粉各為4040千克時，加芡量為千克時，加芡量為2020千克左右；干濕淀粉比例千克左右；干濕淀粉比例4：6，即干淀粉，即干淀粉3535千克、濕淀粉千克、濕淀粉5050千克時，加芡量為千克時，加芡量為1515千克左右；若干濕淀粉比例千克左右；若干濕淀粉比例3：7，即干淀粉，即干淀粉2727千克、濕淀粉千克、濕淀粉6363千克時，加芡量為千克時，加芡量為1010千克千克。隨著芡用量的減少，芡液的濃

6、度也應隨之提高，以保證有足夠的粘結淀粉的能力。此外，加芡的比例還應根據不同批次淀粉具體的含水率及淀粉質量而定。如干淀粉的含水率有的在12％，有的在15％左右；濕淀粉含水率在3842％；有的淀粉可粘結性好，有的淀粉可粘結性差。因此，和面加芡時要因粉制宜，不能用統一的加芡比例。如對含水率高的淀粉應少用芡、用稠芡；對含水率低的淀粉應多用芡、用稀芡；對優(yōu)質淀糊用芡量可適當增加，并以稀芡為主；對劣質淀粉用芡量可適當減少并以稠芡為主。加工粉條的種類

7、不同，加芡的比例也不同。一般來說加芡量的順序是：細粉粗粉寬粉(片粉)粉帶，用芡的濃度與芡量相反，其順序是：粉帶寬粉粗粉細粉。2.機械和面：在芡糊中加入稱量好的甘薯淀粉和食品添加劑等，攪拌均勻，并避免在淀粉面中形成氣泡。和面時淀粉團溫度控制在和面時淀粉團溫度控制在40℃40℃左右，和好后淀粉團的含水量應在右，和好后淀粉團的含水量應在48%50%48%50%范圍內范圍內。專業(yè)廠精制粉條和面多采用螺旋和面機。在和面時，將芡（待溫度降到將芡（待