低溫產(chǎn)品

1、一、一、低溫肉制品的特點(diǎn)介紹低溫肉制品的特點(diǎn)介紹7]C!hw:X~Z8)Q1、低溫肉制品的概念及其特色1CWD“AQA7T9cmQ低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達(dá)到68~72℃保持30min。2、理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全、可靠，同時(shí)最大程度地保留了肉制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因此是科學(xué)合理的加工方式。在我國(guó)生產(chǎn)廠家通常為了增加低溫肉制品的

2、安全性往往人為地提高殺菌溫度(一般中心溫度75~80)生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品嚴(yán)格地說(shuō)應(yīng)屬于中溫肉制品。我們籠統(tǒng)地將它們都稱為低溫肉制品。西式肉制品多數(shù)屬于低溫肉制品，通常在肉制品加工中（高溫）為了達(dá)到一定的保藏期，普遍采用100℃以上(通常是121℃)的高溫殺菌的方法。3、低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優(yōu)勢(shì)：它僅使蛋白質(zhì)適度變性，從而獲得較高的消化率，且肉質(zhì)鮮嫩適口；低溫殺菌營(yíng)養(yǎng)成分損失少，為人體提供了較高的有效營(yíng)養(yǎng)成分；低溫肉制品的加工過(guò)

3、程使得肉類原料可以與多種調(diào)料、輔料和其他種類食品配合，從而產(chǎn)生多種受人歡迎的風(fēng)味；低溫肉制品品種非常豐富，適應(yīng)各種飲食習(xí)慣人群的需求。低溫肉制品中有許多著名的品牌，幾百年來(lái)盡管工藝不斷進(jìn)步，但始終保持了傳統(tǒng)的品種風(fēng)味，成為具有各種地方風(fēng)味的特產(chǎn)。!x:iV0~q!g“e針對(duì)以往夏季出現(xiàn)的部分質(zhì)量問(wèn)題，特總結(jié)如下注意事項(xiàng)供參考：)q(^.i“ZI4KL4hA.sS1G9Dj8a$A二、二、低溫肉制品加工要點(diǎn)低溫肉制品加工要點(diǎn)6i8Er)O

4、l5K0j%i(G0.a)E1G9mo$|低溫肉制品生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)也是最不容易控制的環(huán)節(jié)為腌制環(huán)節(jié)，它是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的源頭，控制好了腌制環(huán)節(jié)我們的產(chǎn)品質(zhì)量才能真正的控制好；其次為包裝環(huán)節(jié)，包裝環(huán)節(jié)與產(chǎn)品直接接觸機(jī)會(huì)多，操作人員的衛(wèi)生狀況不容易控制，也是車間應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注環(huán)節(jié)。下面重點(diǎn)介紹腌制與包裝環(huán)節(jié)的加工原理與注意事項(xiàng)一、腌制環(huán)節(jié)一、腌制環(huán)節(jié)g!E#U0E4C1原料肉的解凍（1）6v#t6m“X2V5m:tR它們的添加一般都是先溶解后再

5、添加。0KO9eM!gQA$T|h鹽水溫度控制在5℃以下，溶解要充分，必要時(shí)過(guò)濾?！癵%hAs!~jOc（4）9V0T2z6T:a`:A.Z_注射液要隨用隨配，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。4鹽水注射（快速濕腌的一種）[2v$j:cN0n%~7T9x#N36FR!AB注射液在注射前一定要均質(zhì)均勻C先啟動(dòng)鹽水注射機(jī)至鹽水能從排出后，再注射原料肉。5x0E8Py8T%HD注射前要認(rèn)真清晰鹽水注射機(jī)，特別是管道內(nèi)和針內(nèi)。注射前要使機(jī)器空轉(zhuǎn)25分鐘。56C“