果蔬保鮮技術(shù)

1、果蔬保鮮技術(shù)09食科一班莫柳蘭,引言,,果蔬含有人類生活所必需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們生活中不可缺少的食品。但果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性和區(qū)域性較強(qiáng)，且容易腐爛。因此依靠先進(jìn)科學(xué)技術(shù)盡可能延長(zhǎng)或保持果蔬的天然品質(zhì)和特性，就成為了食品領(lǐng)域的重要研究課題。 目前，國(guó)內(nèi)外在果蔬保鮮領(lǐng)域采用的保鮮手段主要有物理和化學(xué)2大類。每一類又衍生出很多新技術(shù)，各自依托不同的保鮮原理，各種保鮮手段的側(cè)重點(diǎn)不同，但都是通過(guò)對(duì)保鮮品質(zhì)起關(guān)鍵作用的3大要素進(jìn)行

2、調(diào)控：首先是控制其衰老進(jìn)程，一般通過(guò)呼吸作用的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)；其次控制微生物，主要通過(guò)對(duì)腐敗菌的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)；第三為控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過(guò)對(duì)環(huán)境相對(duì)濕度的控制和細(xì)胞間水分的結(jié)構(gòu)化來(lái)實(shí)現(xiàn)。其中較先進(jìn)的保鮮技術(shù)主要有植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑保鮮、涂膜保鮮、生物技術(shù)保鮮、臭氧保鮮、輻照保鮮、熱處理保鮮等。,這種方法通過(guò)包裹、浸漬、涂布等途徑覆蓋在食品表面或食品內(nèi)部異質(zhì)界面上，提供選擇性的阻氣、阻濕、阻內(nèi)容物散失及隔阻外界環(huán)境的有害影響，抑制呼吸，延緩后熟

3、衰老，抑制表面微生物的生長(zhǎng)，提高貯藏質(zhì)量等多種功能，從而達(dá)到食品保鮮，延長(zhǎng)其貨架期的目的。目前，廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮的涂膜材料有糖類、蛋白質(zhì)、多糖類蔗糖酯、聚乙烯醇，單甘酯以及多糖、蛋白質(zhì)和脂類組成的復(fù)合膜。,涂膜保鮮,植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑是人們根據(jù)天然植物激素和生理特性模擬合成的具有生理活性的化學(xué)物質(zhì)。目前研究應(yīng)用較多的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑有生長(zhǎng)素類、赤霉素類、細(xì)胞分裂素類等。 生長(zhǎng)素類（如萘乙酸、2. 4-D,番茄靈等〕可降低果實(shí)腐爛率。

4、赤易素夾（如GA等）可阻止組織衰老，果皮變黃，果肉變軟。細(xì)胞分裂素類（如激動(dòng)素、6-BA等）可以保護(hù)葉綠素，抑制果蔬衰老，有人采用它來(lái)延緩甘藍(lán)、花椰菜等綠葉蔬菜的衰老已取得較好的效果。有些植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)人體健康和環(huán)境有負(fù)面影響，使用需謹(jǐn)慎選擇。,植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑保鮮,生物技術(shù)保鮮是一種正在興起的食品保鮮技術(shù)．目前應(yīng)用較多的是酶法保鮮。酶法保鮮的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保行食品原有的品質(zhì)。酶的催化作

5、用具有專一性、高效性和溫和性，因此酶法保鮮可應(yīng)用于各種果蔬保鮮。有效防止氧化和微生物對(duì)果蔬所造成的不良影響當(dāng)前用于保鮮的生物酶種類主要有葡萄糖氧化酶和細(xì)胞壁溶解酶。彭穗等采用乳酸鏈球菌素nisin與復(fù)合生物酶對(duì)辣椒在常溫下生物保鮮工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明能有效抑制辣椒的發(fā)酵，延長(zhǎng)辣椒保質(zhì)期。,生物技術(shù)保鮮,,同時(shí)，生物防治和利用遺傳基因進(jìn)行鮮是生物保鮮技術(shù)在果蔬貯藏保鮮上應(yīng)用的典型例子。分子生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，C2H4的產(chǎn)生可作為果蔬成熟的標(biāo)

6、志。據(jù)報(bào)道，日本學(xué)者已發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生C2H4的基團(tuán)。一旦科學(xué)家找到關(guān)閉這種基因的技術(shù)就可減慢乙烯的產(chǎn)生速度。果蔬的成熟速度也將變慢，存放時(shí)間就相應(yīng)更長(zhǎng)。國(guó)外還研究發(fā)現(xiàn)利用DM的重組和操作技術(shù)來(lái)修飾遺傳信息，或用反義RNA技術(shù)來(lái)抑制成熟基因如PG基因的表達(dá)，進(jìn)行基因改良可以達(dá)到推遲果蔬成熟衰老，延長(zhǎng)貯藏期的目的。此外．也有人將從真菌與放線菌等微生物菌種發(fā)酵液中提煉萃取的生物保鮮液用于荔枝、草毒等果蔬保鮮效果理想。,臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，其氧化能力

7、比氯強(qiáng)1.5倍，又是一種良好的消毒劑和殺菌劑，既可有效殺滅果疏表面的微生物，又能抑制并延緩果蔬有機(jī)物的水解，同時(shí)可分解果蔬成熟過(guò)程中釋放的乙烯，從而延長(zhǎng)果蔬的貯藏期。R. G. Rice等通過(guò)試驗(yàn)證明臭氧保鮮能有效控制草莓、山莓等果實(shí)的微生物和真菌病原體。L..Pales等采用臭氧處理經(jīng)人工接種青梅的柑橘和檸檬，果實(shí)腐爛率顯著降低。我國(guó)科研工作者采用臭氧技術(shù)對(duì)荔枝、銀杏、甜玉米等果蔬進(jìn)行保鮮研究。結(jié)果表明，防腐效果好，且對(duì)果蔬的Vc等營(yíng)

8、養(yǎng)成分無(wú)影響。使用臭氧保鮮時(shí)，結(jié)合包裝、冷藏、氣調(diào)等手段可以提高果蔬保鮮效果。,臭氧保鮮,影響果品蔬菜貯藏性的因素,一、自身因素 1、種類和品種 ①不同種類果蔬的貯藏性差異很大。②同一種類不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異。二、采前因素1、生態(tài)因素溫度、光照、降雨、土壤地理?xiàng)l件（緯度、地形、地勢(shì)、海拔高度等）,2、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素 土壤、施肥、灌溉、植株管理、病蟲害防治植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑三、 貯藏環(huán)境因素濕度、溫

9、度氣體成分：氧氣、二氧化碳和乙烯四、其他因素休眠果品采后物質(zhì)轉(zhuǎn)變與生長(zhǎng)機(jī)械損傷與病蟲害,防腐劑植物激素蒸騰抑制劑輻射殺菌微生物拮抗保鮮預(yù)防生理病害,保鮮的措施,作用：阻隔氣體交換，降低呼吸，抑制水分蒸發(fā)，抑制 病原微生物感染。 方法：打蠟 涂膜,蒸騰抑制劑,樹脂涂料石蠟涂料蔗糖涂料,涂膜,國(guó)產(chǎn)果品：打蠟主要是在臍橙和柚子等兩三種 厚

10、皮果品上，打蠟技術(shù)的確落后于 “洋水果”，色澤略差，摸上去還有 種膩膩的感覺。 國(guó)外果品：連蘋果等薄皮果品都要打蠟。保鮮期的延長(zhǎng)：果品打蠟后保鮮期可從10～20天增加到3個(gè)月以上，且果品外觀漂亮。價(jià)格：打蠟小包裝，兩個(gè)蘋 果售價(jià)可達(dá)10～20元。其實(shí)優(yōu)質(zhì)的國(guó)產(chǎn)蘋果新鮮度、口感都比進(jìn)口的好，價(jià)格都不及進(jìn)口水果

11、的1／10～1／5，究其原因，就是因?yàn)檫M(jìn)口水果的優(yōu)選、打蠟、拋光和美觀的塑膜包裝等標(biāo)準(zhǔn)化程序增加了其含金量。,國(guó)內(nèi)外情況比較,石蠟涂料水果保鮮蠟涂料是一種裝飾性、安全無(wú)毒的水果保鮮涂料，其應(yīng)用非常廣泛。柑桔、甜橙、柚子等有皮的水果，涂上蠟涂料和上光后，不但外觀色澤漂亮，而且可減少水分蒸發(fā)和霉?fàn)€?！　∨浞剑ǚ荩┌臀髯貦跋?21、油酸37、三乙醇胺22、水56、石蠟或蒙旦蠟48、顏料適量　　制法：把顏料加入油酸中，加熱至90℃左右溶化

12、混勻，再與熔融的巴西棕櫚蠟混合，攪拌混勻。繼之加入90℃左右的三乙醇 胺和水，攪拌混勻，溫度控制在90℃左右，加入石蠟（或蒙旦蠟），不斷攪拌，直到石蠟全部熔化混勻?yàn)橹梗吹酶邼舛鹊乃ｕr蠟涂料。,生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙。誘因：非生物素誘發(fā)，無(wú)侵染蔓延跡象和病癥，病狀：果品表面或內(nèi)部出現(xiàn)凹陷、褐變、異味、不能正常成熟等。,果品的生理性病害,收獲前因素 1．果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期間營(yíng)養(yǎng)

13、失調(diào)（1）鈣營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（2）氮素營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（3）硼營(yíng)養(yǎng)失調(diào)（4）鉀營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 2．管理措施不當(dāng)3．采收成熟度不當(dāng) 4．氣候異常：（1）溫度 （2）光照 （3）降雨,致病因素,收獲后因素 1．貯運(yùn)溫度2．濕度失調(diào) 3．氣體傷害；CO2中毒、低O2傷害、乙烯傷害、SO2和NH3也可能誘發(fā)生理病害,常溫貯藏低溫貯藏氣調(diào)貯藏,貯藏方法,常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡(jiǎn)單的貯藏場(chǎng)所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時(shí)間變

14、化的特點(diǎn)，通過(guò)人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場(chǎng)所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。常溫貯藏包括簡(jiǎn)易貯藏和土窯洞貯藏（土窯洞貯藏是我國(guó)北方水果的重要貯藏方式）。簡(jiǎn)易貯藏包括溝藏、堆藏和窖藏等基本形式。,常溫貯藏,冷庫(kù)貯藏,氣調(diào)貯藏即調(diào)節(jié)氣體成分貯藏，是建立在Kidd和West研究基礎(chǔ)上而發(fā)展起來(lái)的，被認(rèn)為是當(dāng)代貯藏果蔬效果最好的貯藏方式。氣調(diào)貯藏20世紀(jì)四五十年代就在美英等國(guó)開始商業(yè)運(yùn)行，現(xiàn)在許多發(fā)達(dá)國(guó)家的多種