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1、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。蒸饅頭的面一定要揉均勻,放入適量發(fā)酵粉,等它發(fā)了之后就做形,成形之后不能馬上入鍋蒸,也要讓他“醒“約半小時(shí)才蒸。蒸好饅頭有哪些竅門(mén)?(1)蒸饅頭時(shí),如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開(kāi)了。(2)發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4
2、-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。(3)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng),如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說(shuō)明用堿量適宜。(5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克(2~3湯匙),把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可
3、變白,且無(wú)堿味。(6)蒸饅頭時(shí),在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。蒸饅頭怎樣知道生熟?(1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟;(2)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開(kāi)皮即熟,否則未熟;(3)手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。怎樣蒸出暄松的饅頭?制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使
4、面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳?xì)狻5?,加熱方法如果不適當(dāng),比如直接放在鍋上烙,由于受熱不均勻,只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái),從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎洠墒怯植蝗菀酌俺鰜?lái),只能在里面鉆來(lái)鉆去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,發(fā)酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛
5、,就可以蒸出表面開(kāi)裂的“開(kāi)花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來(lái)香甜可口。如何發(fā)面才又松又大?做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭.南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:配方:面粉100%糖:10~20%水約42%酵母:0.8~1%發(fā)酵粉1%(奶粉5%或油5%)注:括號(hào)內(nèi)可加可不加加了口感好很多.做法:1面粉與發(fā)酵粉混合均勻2用少量水加兩
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