黃酒澄清新技術(shù)開發(fā)及非生物穩(wěn)定性研究.pdf

1、黃酒營養(yǎng)豐富，成分極其復(fù)雜，存放時容易出現(xiàn)渾濁沉淀。為了提高其非生物穩(wěn)定性，本論文首先分析了引起黃酒非生物渾濁的原因，再采用超高壓技術(shù)、單寧-明膠、皂土、PVPP、殼聚糖和植酸六種方法對黃酒進行了澄清處理，在此基礎(chǔ)上研究澄清劑協(xié)同超高壓處理對黃酒澄清效果、穩(wěn)定性的影響，懸浮顆粒粒徑和主要成分的變化，開發(fā)出一種提高黃酒穩(wěn)定性的澄清新技術(shù)。主要結(jié)論如下:
　　(1)蛋白質(zhì)是影響黃酒非生物穩(wěn)定性的最大因素，其次是多酚和鐵，糖類對黃酒非生

2、物穩(wěn)定性也有影響。黃酒的非生物穩(wěn)定性與其粒徑密切相關(guān)，酒體中粒徑較大的物質(zhì)含量越少，其非生物穩(wěn)定性越好。
　　(2)黃酒非生物穩(wěn)定性的主要影響因素是蛋白質(zhì)和多酚的相互作用，蛋白質(zhì)和多酚結(jié)合形成不溶的蛋白質(zhì)—多酚締合物，這一反應(yīng)存在動態(tài)平衡，黃酒中多酚含量的變化對黃酒非生物穩(wěn)定性的影響要比蛋白質(zhì)對其的影響大;多糖對黃酒的非生物穩(wěn)定性影響較小，黃酒中多糖含量越高，其非生物穩(wěn)定性稍有提高;Fe3+對黃酒的非生物穩(wěn)定性有很大的影響，少量的

3、硫酸鐵加入黃酒中即產(chǎn)生大量渾濁，黃酒中的鐵含量越少其穩(wěn)定性越好。
　　(3)超高壓處理技術(shù)可用于澄清黃酒，提高其穩(wěn)定性，黃酒在300MPa壓力下處理20min后其澄清效果最好;超高壓處理后，黃酒中懸浮顆粒的平均粒徑減小，超高壓處理能使黃酒中大分子物質(zhì)的粒徑變小。
　　(4)不同澄清劑的最優(yōu)澄清工藝條件為:0.4g/100mL單寧液、明膠液添加量分別為0.4％、0.2％;1g/100mL皂土液用量為0.2％; PVPP用量為0

4、.4g/L，澄清時間為3d;殼聚糖的用量為0.02g/100mL;植酸處理黃酒的最佳用量為0.04％。
　　(5)單寧-明膠、PVPP、皂土、殼聚糖和植酸五種澄清劑協(xié)同超高壓處理對黃酒的濁度和穩(wěn)定性的比較研究發(fā)現(xiàn):PVPP對黃酒的穩(wěn)定效果最好，其次是皂土，殼聚糖次之，單寧-明膠不適合用于提高濁度較低的黃酒的穩(wěn)定性，植酸對黃酒澄清效果好，但處理后的黃酒熱穩(wěn)定性較差。
　　(6) PVPP協(xié)同超高壓處理后的黃酒pH變化不明顯，非