蘑菇冷凍干燥工藝的研究.pdf

1、脫水蔬菜作為一種新興的食品種類越來(lái)越多地受到人們的關(guān)注。在同本、美國(guó)、香港等國(guó)家和地區(qū)，脫水蔬菜已成為一種適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏生活方式的流行食品。在我國(guó)它不僅在方便食品領(lǐng)域大量使用，而且也是旅游、軍隊(duì)、地質(zhì)等部門(mén)解決吃菜難的有效方法。脫水蔬菜具有保持原材料的色、香，味和營(yíng)養(yǎng)成分，食品不易變質(zhì)、復(fù)水性好、重量輕、可在常溫下貯藏等優(yōu)點(diǎn)。本實(shí)驗(yàn)首先對(duì)蘑菇進(jìn)行貯藏保鮮，然后通過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)生產(chǎn)脫水蘑菇，優(yōu)化出最佳的實(shí)驗(yàn)條件，并將其與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干

2、燥方式進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)冷凍干燥的蘑菇片在外形、營(yíng)養(yǎng)成分、香氣成分的保留及復(fù)水性等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯的優(yōu)勢(shì)。 1.蘑菇保鮮技術(shù)及在保鮮過(guò)程中特征性香氣變化規(guī)律的研究。(1) 對(duì)褐變抑制劑的選擇，以感官評(píng)分及蘑菇的特征性香氣作為褐變抑制劑的指標(biāo)，結(jié)果表明，添加褐變抑制劑量為半胱氨酸1.0g/L，抗壞血酸0.8g/L，檸檬酸20g/L，浸泡時(shí)間20min，可獲得感官評(píng)分及特征性香氣成分1-辛烯-3-醇含量高貯藏的蘑菇，此時(shí)所得的蘑菇

3、褐變程度小，感官評(píng)分高，從而為后序的蘑菇干燥做準(zhǔn)備，其貯藏保鮮的目的是確保原料在加工之前的質(zhì)量，防止其褐變、腐爛而采取的措施。(2) 通過(guò)對(duì)蘑菇在貯藏期間主要的特征性香氣進(jìn)行分析，結(jié)果表明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，1-辛烯-3-醇含量逐漸下降，其相對(duì)含量占總揮發(fā)性香氣組分含量的80％以上，其他成分如苯甲醛、3-辛醇、3-辛酮含量在貯藏期間變化不大，為蘑菇的脫水干燥選擇質(zhì)量好的原料。 2.蘑菇真空冷凍干燥工藝。采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，

4、建立了預(yù)凍速率、升華溫度、解析溫度對(duì)干燥后蘑菇復(fù)水比的回歸方程，并對(duì)在區(qū)間范圍內(nèi)進(jìn)行預(yù)測(cè)：在預(yù)凍速率2.5℃/min、在0℃升華5h、13℃保持6h，得到的復(fù)水比達(dá)5.62，實(shí)際測(cè)定干燥后的復(fù)水比為5.49，相對(duì)誤差為2.37％，為今后采用冷凍干燥生產(chǎn)果蔬提供一定的理論數(shù)據(jù)。 3.干燥方式對(duì)蘑菇品質(zhì)影響。(1) 比較了熱風(fēng)干燥及冷凍干燥兩種干燥方式對(duì)蘑菇干燥后品質(zhì)影響，營(yíng)養(yǎng)成分如灰分、多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸等。結(jié)果表明灰分，粗纖維

5、含量差別不大，而經(jīng)冷凍干燥后蘑菇的多糖、蛋白質(zhì)、游離氨基酸及水溶性維生素含量高于熱風(fēng)干燥。由于冷凍干燥的蘑菇片切片布滿大小均一、數(shù)量多的微孔，呈現(xiàn)海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，而熱風(fēng)干燥后的蘑菇片切面微孔大，數(shù)量少，且不均勻，外表皺縮，形成致密的硬殼，致使冷凍干燥的蘑菇比熱風(fēng)干燥具有好的復(fù)水性能。冷凍干燥后的特征性的香氣成分個(gè)數(shù)與新鮮的蘑菇相同，含有苯甲醛、1-辛烯-3-醇，3-辛醇和 3-辛酮，而經(jīng)過(guò)熱風(fēng)干燥后的蘑菇僅有苯甲醛，所以熱風(fēng)干燥后的蘑

6、菇?jīng)]有新鮮蘑菇的香味。 (2) 建立了高效毛細(xì)管電泳測(cè)定蘑菇中水溶性維生素的方法，采用壓力進(jìn)樣5sec，柱溫25℃，分離電壓20KV，維生素V<,B1>，V<,B6>、煙酸、V<,B2>和Vc的檢測(cè)波長(zhǎng)190nm．，電泳緩沖液為20mM硼砂～硼酸緩沖液pH8.72，運(yùn)行時(shí)間10min，即可對(duì)蘑菇中多種維生素實(shí)現(xiàn)良好分離，同時(shí)比較了經(jīng)過(guò)冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種方式干燥的蘑菇，結(jié)果表明冷凍干燥方式干燥的蘑菇對(duì)維生素的保留明顯高于熱風(fēng)干燥方式。