中國濃香型白酒窖池微生物區(qū)系解析.pdf

1、在濃香型白酒窖池發(fā)酵過程中，糟醅微生物區(qū)系的形成和演變左右著發(fā)酵過程中糟醅內(nèi)微生物物質(zhì)能量代謝的走向，與濃香型白酒獨(dú)特風(fēng)格的形成息息相關(guān)。　　在本研究中，利用克隆分析、DGGE等現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)的分離鑒定技術(shù)，從時(shí)間和空間兩個(gè)層面對濃香型白酒窖池糟醅微生物區(qū)系的消長變化進(jìn)行了較為全面的調(diào)查?！　⊙芯拷Y(jié)果表明：入窖時(shí)，上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在103/g數(shù)量級以下；發(fā)酵第一周，上中層酒醅中酵母菌、好氧細(xì)菌

2、、兼性慶氧細(xì)菌都實(shí)現(xiàn)了迅速增殖，下層中的好氧細(xì)菌、兼性厭氧細(xì)菌也實(shí)現(xiàn)了迅速增殖；發(fā)酵14天以后，酵母菌、好氧細(xì)菌和兼性厭氧細(xì)菌以及霉菌均急劇減少；發(fā)酵21天以后，各種菌的含量都下降到104/g數(shù)量級以下，兼性厭氧細(xì)菌逐漸占據(jù)主體地位。上中層霉菌在入窖后的第一周保持在一個(gè)較高的水平，后逐漸下降，中期上層有所回升，而后又下降；下層霉菌在入窖后的第一周急劇上升，后又急劇減少，14天以后，數(shù)量穩(wěn)定在102/g左右。通過分析發(fā)現(xiàn)同一層面的同類微生

3、物變化趨勢基本趨于一致?！　⊥ㄟ^對糟醅發(fā)酵過程中的微生物進(jìn)行解析，對糟醅微生物的發(fā)酵過程作出如下描述：在發(fā)酵初期，藍(lán)狀菌屬(Talaromyces)霉菌在部分酵母菌的協(xié)助下完成淀粉質(zhì)的糖化。與此同時(shí)，伊薩酵母屬酵母菌開始大量增殖，在其他酵母菌的協(xié)助下完成酒精發(fā)酵；以芽孢梭菌屬和未分類的Clostridiales目類微生物為主的細(xì)菌類微生物在前期大量增殖，積累乙酸、丁酸、乳酸、己酸等有機(jī)酸，為后期的酯化增香提供前體。發(fā)酵中后期，細(xì)菌類微