鮮切南瓜生理特性與南瓜粉抗氧化活性.pdf

1、結(jié)合目前應(yīng)用較多的鮮切菜保鮮方法,我們采用了氯化鈣處理對南瓜切片進行護色保鮮.通過三因素三水平正交試驗,對氯化鈣處理濃度、處理時間以及浸泡液溫度進行優(yōu)化,得出最佳的試驗方案為:浸泡時間為20 min,浸泡CaCl2溶液濃度為3％,浸泡溫度為55℃.對最佳試驗方案進行驗證試驗,處理分別為:空白對照,3％氯化鈣室溫處理,3％氯化鈣55℃處理.研究發(fā)現(xiàn):提高浸泡液溫度可以有效的提高氯化鈣的護色效果;最佳處理可以有效的推遲乙烯釋放量高峰的出現(xiàn),

2、抑制木質(zhì)素的生成,抑制南瓜切片表面白色物質(zhì)的形成,較長時間內(nèi)維持南瓜切片的外觀品質(zhì).對熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空干燥與熱風(fēng)干燥結(jié)合生產(chǎn)的三種南瓜粉的物理特性以及抗氧化能力進行研究發(fā)現(xiàn):在物理特性方面,真空冷凍干燥法生產(chǎn)的南瓜粉在產(chǎn)品外觀上更接近新鮮南瓜,熱風(fēng)干燥以及熱風(fēng)干燥與真空干燥復(fù)合方法生產(chǎn)的南瓜粉發(fā)生嚴(yán)重褐變,在三種不同的干燥方法生產(chǎn)的南瓜粉中,真空冷凍干燥生產(chǎn)的南瓜粉組織結(jié)構(gòu)更疏松;不同的干燥方法對南瓜粉抗氧化能力有顯著影響,