濃香型白酒窖池發(fā)酵過程中酵母類微生物的分析.pdf

1、白酒的生產(chǎn)以泥窖窖池為基礎，窖池中的多種微生物，特別是棲息于酒醅中的微生物左右著酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。酵母菌同時起著發(fā)酵酒精和產(chǎn)生香味物質(zhì)的作用，是窖池發(fā)酵三大菌群之一，它們在發(fā)酵過程中的消長情況值得關注。 本研究分別選取全興酒廠的一口窖池以及瀘州老窖的兩口窖池作為分析對象。分別從原料入窖到出窖蒸餾進行全程跟蹤采樣，采樣方法如下：按發(fā)酵0天(入窖)、7天、14天、21天、28天、49天、70天(出窖)的時間點取樣7次；每次共計6個空間

2、區(qū)域，即窖池酒醅按縱向分上中下三層，每一層分中心區(qū)域和周邊區(qū)域，同區(qū)域取3點樣混合均勻；7次取樣共獲36個樣品(入窖和出窖樣只有上中下3個樣品)。首先，采用傳統(tǒng)的分離技術對每份樣品進行平板計數(shù)，以便分析在各個窖池發(fā)酵過程中不同取樣位置酵母菌數(shù)量的變化情況；然后采用常規(guī)的鑒定方法對分離到的菌株進行鑒定，以探討發(fā)酵過程中存在的優(yōu)勢菌群；最后，采用18s rDNA序列分析方法，驗證常規(guī)鑒定結果的準確性，并對各菌屬進行系統(tǒng)發(fā)育分析。系統(tǒng)發(fā)育分析

3、的流程如下：提取用常規(guī)方法鑒定后各屬代表菌株的基因組DNA，利用基因組DNA為模板擴增18S rDNA，并通過分子克隆等過程測定各屬代表菌株18S rDNA 全序列，最后對測得的序列進行B1ast分析，并構建系統(tǒng)發(fā)育樹。 結果發(fā)現(xiàn)：從數(shù)量上看，瀘州兩個窖池的酵母菌數(shù)遠遠多于全興的數(shù)量(瀘州窖池的總菌數(shù)基本上比全興高兩個數(shù)量級)，而瀘州兩個窖池之間在總菌數(shù)上沒有較大差異。這可能是由于瀘州窖池與全興窖池所在地的氣候、水質(zhì)、土質(zhì)差異等

4、原因造成的。 從消長情況來看，全興窖池中發(fā)酵到7天左右就完成了酵母的增殖過程，總菌數(shù)達到了最高峰；在瀘州窖池I中，發(fā)酵到14天和21天左右酵母才增殖完畢；在瀘州窖池II中一開始就接種了大量的菌種，整個發(fā)酵過程中酵母菌數(shù)從入窖到出窖完全是一個逐漸減少的過程。表明發(fā)酵工藝對微生物消長情況有較大的影響。 從優(yōu)勢菌群來看，每個窖池都有4～6個屬的酵母優(yōu)勢菌群，但是各個窖池中分布的優(yōu)勢菌又有所差異。全興窖池中以漢遜酵母(Hanse

5、nula)、酒香酵母(Brettanomyces)、固囊酵母(Citeromyces)、卵孢酵母(Oosporidium)、德克酵母(Dekkera)和管囊酵母(Pachysolen)為主；瀘州窖池I中以德巴利酵母(Debaryomyces)、假絲酵母(Canada)、畢赤酵母(Pichia)和漢遜酵母(Hansenula)為主，且德巴利酵母和假絲酵母在發(fā)酵的某些時段成為唯一的絕對優(yōu)勢菌；瀘州窖池II中以德巴利酵母、假絲酵母、畢赤酵母、