南瓜果肉飲料配方、南瓜脆片加工工藝研究.pdf

1、南瓜是一種營養(yǎng)豐富，藥用價值頗大的蔬菜資源，果肉中含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、碳水化合物，同時還含有豐富的胡蘿卜素、VB、VC、VE和鈣、鉀、鋅、鉻、硒等礦物質，含有人體所需的多種氨基酸,其中賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量較高。南瓜在我國種植面積廣，大部分消費形式是作為蔬菜直接食用。近年來南瓜的功能特性逐漸得到人們的認可，以南瓜為主要原料加工產品深受消費者青睞，市場前景廣闊。
　　 本實驗以新鮮南瓜

2、為原料，以白砂糖、蛋白糖、檸檬酸等為輔料，研究了南瓜果肉飲料的基礎配方；采用單因素試驗和正交試驗，研究了穩(wěn)定劑種類、均質壓力、殺菌溫度等因素對南瓜果肉飲料穩(wěn)定性的影響。確定了南瓜果肉飲料的配方及工藝參數(shù)；以南瓜粉、馬鈴薯粉、玉米淀粉為主要原料，從原料的配比、成型條件、膨化工藝參數(shù)等方面對南瓜脆片的制作工藝進行了研究。確定了南瓜脆片的制作工藝、主要工藝條件及配方，以期為工業(yè)化生產提供參考，主要研究結果如下：
　　 1.南瓜果肉飲料

3、的基礎配方為：南瓜漿15%、白砂糖6.0%、蛋白糖0.02%、檸檬酸0.20%、食鹽0.1%。
　　 2. 4種穩(wěn)定劑中黃原膠對飲料的穩(wěn)定性影響最大，幾種穩(wěn)定劑復配可以發(fā)揮穩(wěn)定劑之間的協(xié)同效應及疊加減效應，可降低由工藝條件帶來的影響；以黃原膠、CMC-Na、阿拉伯膠作復合穩(wěn)定劑，總用量為0.225%，最佳配比為黃原膠0.1%、CMC-Na 0.075%、阿拉伯膠0.05%.
　　 3.均質壓力對飲料的穩(wěn)定性有較大的影響，

4、穩(wěn)定劑的種類與均質壓力的選擇也有密切的關系，本實驗最佳工藝條件為：均質壓力40～50 Mpa、殺菌溫度90℃～95℃、殺菌時間20 min，南瓜果肉飲料的口感及穩(wěn)定效果最佳。
　　 4.南瓜脆片配方為：南瓜粉18.75%，玉米淀粉12.5%，馬鈴薯粉18.75%，蔗糖酯0.6%，黃原膠0.6%，乳化劑0.6%，泡打粉1.0%，棕櫚油5.0%。
　　 5.膨化工藝參數(shù)
　　 油炸脆片：油炸溫度100 ℃、坯片含水量