風(fēng)味南瓜干工藝研究.pdf

1、南瓜營養(yǎng)豐富,對于南瓜中所含營養(yǎng)成分、活性成分及功能特性都有了較深入的研究。南瓜有防高血糖,高血脂,高血壓等功效,但南瓜相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)相對較少,且現(xiàn)有南瓜產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)量低,并不能滿足國內(nèi)外市場需求。本論文以南瓜為原料,通過三氯蔗糖和白砂糖復(fù)配等手段,旨在研究開發(fā)風(fēng)味低糖南瓜干產(chǎn)品,以使南瓜資源得到最大限度利用,提高其附加值,具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。主要研究結(jié)果如下:
　　研究了南瓜條不同水分含量對產(chǎn)品硬度,咀嚼性,感官

2、的影響。南瓜條不同水分含量對產(chǎn)品硬度,咀嚼性影響顯著。隨著南瓜條水分含量降低,南瓜干硬度呈現(xiàn)遞增規(guī)律,而咀嚼性和感官得分隨著水分的降低呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。確定最佳南瓜條水分含量為30％,干燥工藝為干燥溫度70℃,干燥6h。
　　研究了蒸煮處理對南瓜干質(zhì)構(gòu)、色澤及感官的影響。隨著蒸煮時間的延長,產(chǎn)品顏色越來越黯淡,蒸煮時間對產(chǎn)品硬度影響較大,蒸煮時間短,南瓜干產(chǎn)品組織軟化度不夠,質(zhì)地較硬。綜合考慮質(zhì)構(gòu)、色澤、感官和蒸煮時間的成本

3、因素,蒸煮時間宜采用30min。
　　以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食鹽等用量為單因素設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),研究了不同用量對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、感官、色澤、水分活度等的影響。在此基礎(chǔ)上通過三氯蔗糖和白砂糖復(fù)配實(shí)驗(yàn),確實(shí)了最佳復(fù)配比為三氯蔗糖所提供甜度50%。正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品最佳漿液配方,最佳漿液配比為:每100g水中添加白砂糖20g,三氯蔗糖0.05g,食鹽7g,辣椒粉10g,大米粉70g。
　　通過比較熱風(fēng)干燥、真空微波干燥對南瓜干干燥特性,產(chǎn)品

4、質(zhì)構(gòu)、色澤、感官的影響,確定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干質(zhì)構(gòu),色澤和感官差別較大,真空微波干燥產(chǎn)品顏色亮黃,接受度比熱風(fēng)高,但是口感硬,咀嚼性差;相比而言,熱風(fēng)干燥制得的產(chǎn)品雖呈褐色,但是感觀得分較高,品質(zhì)較佳,硬度,咀嚼性適中。確定熱風(fēng)干燥南瓜干產(chǎn)品最適宜,干燥方式為溫度60℃,時間150min,產(chǎn)品含水量為25%(濕基)。
　　測定了南瓜干營養(yǎng)成分、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。本產(chǎn)品感官指標(biāo),理化指標(biāo),微生