綠蘆筍真空冷凍干燥工藝研究.pdf

1、綠蘆筍營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健功效，其嫩莖風(fēng)味鮮美，脆嫩可口，但耐貯性較差，采收后極易腐爛，進(jìn)行真空冷凍干燥后，可以延長(zhǎng)保存期，最大程度地保留綠蘆筍的營(yíng)養(yǎng)成分。本研究以新鮮綠蘆筍為試驗(yàn)材料，對(duì)其真空冷凍干燥工藝進(jìn)行了研究。通過試驗(yàn)，系統(tǒng)地研究了綠蘆筍的適宜采收期，確定了綠蘆筍的切分長(zhǎng)度、漂燙、護(hù)綠和保硬等預(yù)處理工藝參數(shù)，并測(cè)定了綠蘆筍的共晶點(diǎn)，最后，研究了綠蘆筍真空冷凍干燥工藝條件，且對(duì)如何提高脫水綠蘆筍的復(fù)水性及其質(zhì)量穩(wěn)

2、定性進(jìn)行了初步研究。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下： (1)適宜采收期的確定：根據(jù)綠蘆筍的成長(zhǎng)期和生長(zhǎng)狀況，將綠蘆筍分為四個(gè)成長(zhǎng)度，測(cè)定不同成長(zhǎng)度綠蘆筍的水分、總糖、維生素C、蛋白質(zhì)和葉綠素的含量，并對(duì)以上五個(gè)因素進(jìn)行主成份分析，計(jì)算其權(quán)重，確定成長(zhǎng)度3為綠蘆筍的適宜采收期。 (2)漂燙工藝的確定：切分長(zhǎng)度和漂燙工藝參數(shù)有較為密切的關(guān)系，選擇切分長(zhǎng)度、漂燙溫度和漂燙時(shí)間為因素，做U12(122×6)均勻試驗(yàn)，計(jì)算回歸系數(shù)，收縮工

3、藝參數(shù)的范圍，最后，結(jié)合預(yù)凍處理對(duì)漂燙工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定工藝條件為：切分長(zhǎng)度5～6cm，漂燙溫度90～95℃，漂燙時(shí)間3.5～4min。 (3)護(hù)綠工藝的確定：綠蘆筍護(hù)綠工藝分為除膜和護(hù)綠兩步，首先用Na2CO3溶液浸泡40s，以除去筍體表面的蠟?zāi)?，漂燙后再用Zn2+和Cu2+進(jìn)行護(hù)綠處理。采用L25(56)正交試驗(yàn)，確定護(hù)綠工藝參數(shù)為：30g/kgNa2CO3溶液浸泡40s，護(hù)綠劑pH值為7.5，Zn(CH3COO)2濃度20

4、0mg/kg，Cu(CH3COO)2濃度50mg/kg，護(hù)綠時(shí)間為8h。 (4)保硬工藝的確定：以CaCl2溶液作為保硬劑，選擇保硬劑濃度和浸泡時(shí)間做6×6兩因素交叉試驗(yàn)，確定保硬工藝條件為：0.2﹪的CaCl2溶液浸泡50min。 (5)共晶點(diǎn)的測(cè)定：利用電阻法測(cè)定綠蘆筍的共晶點(diǎn)溫度區(qū)域?yàn)?11℃～-13℃。 (6)預(yù)凍工藝的確定：先以預(yù)凍溫度和預(yù)凍時(shí)間為因素，干燥速率和復(fù)水比為測(cè)定指標(biāo)，做3×5兩因素交叉試驗(yàn)

5、，選擇預(yù)凍溫度和時(shí)間的范圍，再結(jié)合漂燙工藝做正交試驗(yàn)，對(duì)預(yù)凍工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定預(yù)凍工藝參數(shù)為：預(yù)凍溫度-20℃，預(yù)凍時(shí)間6h。 (7)真空冷凍干燥工藝的確定：確定了預(yù)處理和預(yù)凍工藝參數(shù)后，選擇干燥室工作壓力、升華溫度和解析溫度為因素，做L9(34)正交試驗(yàn)，確定真空冷凍干燥的工藝條件為：工作壓力55Pa，升華溫度55℃，解析溫度65℃。 (8)提高脫水綠蘆筍復(fù)水性研究：通過添加親水性物質(zhì)來(lái)改善脫水綠蘆筍的復(fù)水性。用麥芽糊