紹興黃酒麥曲品質及其影響因素的研究.pdf

1、黃酒麥曲的質量對黃酒的釀造及最后的成品酒風味有重要的影響。本論文根據(jù)紹興黃酒麥曲的功能特點，采用模糊評價的方法結合多個理化指標對麥曲品質進行評價，同時對堆放成型過程中的黃酒麥曲品質變化及影響黃酒麥曲品質的影響因素也進行了研究。研究結果表明： 通過對影響黃酒麥曲功能的五個指標進行模糊綜合評價，按評分結果對麥曲進行等級劃分。其中第一等級黃酒麥曲的糖化力為815U/g絕干曲，蛋白質分解力為40U/g絕干曲；第二等級和第一等級麥曲的酶活

2、較接近，各樣品之間相差不大。而第三等級的黃酒麥曲一般曲心發(fā)黑，糖化力為676U/g絕干曲，蛋白質分解力為38U/g絕干曲。第一、二等級麥曲微生物區(qū)系分布較均勻，主要是米曲霉、傘枝犁頭霉、微小根毛霉、阿姆斯特丹散囊菌，這些真菌數(shù)量較多；而第三等級麥曲菌絲較少，菌數(shù)量不多，部分樣品所含的真菌較雜。通過對不同等級黃酒麥曲的釀酒試驗，第一等級麥曲發(fā)酵前緩后挺，不同于第三等級麥曲發(fā)酵開始很快，隨后變慢的特點。第一、二等級的黃酒麥曲所釀的酒在感官風

3、味上比較一致，而第三等級麥曲由于發(fā)酵不完全，成品酒風味欠佳。 通過對制曲過程中的麥曲真菌RISA指紋圖譜分析，黃酒麥曲在制曲過程中的主要真菌是米曲霉、傘枝犁頭霉、微小根毛霉、伯頓畢赤酵母、扣囊復膜孢酵母、Issatchenkiaorientali和葡萄牙棒孢酵母。其中米曲霉在麥曲制曲過程的第二階段大量存在，并在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢。對麥曲制曲過程中糖化力的變化發(fā)現(xiàn)，麥曲糖化力在第二階段也有一個顯著上升的趨勢，從第7天531U/g絕干