彩麥全麥饅頭和彩麥全麥面條品質(zhì)改良研究.pdf

1、全麥?zhǔn)称方鼛啄昵娜慌d起，備受消費(fèi)者青睞，但是全麥?zhǔn)称房诟写植?，難醒發(fā)，勁道不足，這些問(wèn)題一直制約著全麥?zhǔn)称钒l(fā)展。本文以藍(lán)、紫粒全麥粉和紫糯全麥粉為原料，對(duì)彩麥全麥饅頭和彩麥面條品質(zhì)改良進(jìn)行了研究。
　　主要結(jié)果如下:
　　1.隨著紫糯全麥粉的添加，配粉后彩麥全麥粉峰值黏度總體趨勢(shì)不斷降低。稀懈值的變化規(guī)律與峰值黏度相同，且不同配粉之間顯著相關(guān);谷值黏度、最終黏度和回升值隨著紫糯全麥粉的添加，數(shù)值不斷減小，且不同配粉之間顯著相

2、關(guān);配粉后彩麥全麥粉峰值時(shí)間和糊化溫度有變化，但沒(méi)有特別明顯的規(guī)律。在紫糯全麥粉添加比例相同的情況下，石磨彩麥全麥粉配粉后的峰值黏度、谷值黏度、稀懈值和回升值均高于超微全麥粉配粉。
　　2.紫糯全麥粉添加比例相同的情況下，石磨彩麥全麥粉配粉后的穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)明顯高于超微彩麥全麥粉。對(duì)于石磨全麥粉配粉，當(dāng)紫糯全麥粉添加量為60％時(shí)，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)指數(shù)均達(dá)到最大值，說(shuō)明紫糯全麥粉在此添加量下，配粉后面粉更適合加工成

3、饅頭。
　　3.紫糯全麥粉添加后面團(tuán)的吸水率增加，饅頭的表面色澤得到一定改善，饅頭綜合評(píng)分先增加后減小，紫糯全麥粉添加量為40％時(shí)饅頭的綜合評(píng)分最好。紫糯全麥粉添加比例高，饅頭體積小、醒發(fā)難、粘度大，表面色澤不均勻、發(fā)暗。
　　4.隨著谷朊粉的添加，彩麥全麥饅頭體積不斷增大，徑高不斷增高，徑寬也呈增加趨勢(shì)，內(nèi)部氣孔均勻，饅頭彈韌性好，表面有光澤，饅頭咀嚼性好。當(dāng)谷朊粉添加量為15％時(shí)饅頭感官評(píng)分最高。
　　5.黃油作為

4、乳化劑添加到饅頭中，饅頭表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩柔軟，饅頭體積增大。黃油添加量為2％時(shí)饅頭綜合評(píng)分最高。添加過(guò)量，饅頭氣味差，皮瓤分離嚴(yán)重。
　　6.彩麥全麥饅頭最佳配方為:石磨紫糯全麥粉與石磨藍(lán)麥全麥粉添加比為3∶2，酵母添加量為全麥粉的1.5％，谷朊粉添加量為全麥粉的15％，黃油添加量為全麥粉的2％，白砂糖添加量為全麥粉的4％，水適量添加量。在此條件下制作的彩麥全麥饅頭品質(zhì)最好。
　　7.彩麥全麥面條最佳配方為:石磨紫糯全