大豆蛋白對牛奶及乳飲料品質(zhì)的影響.pdf

1、隨著大豆及其深加工產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，大豆蛋白制品的品質(zhì)得到很大提高。大豆蛋白具有幾乎能與動物蛋白媲美的營養(yǎng)價值和功能性質(zhì)，將經(jīng)特殊工藝制備的大豆蛋白添加到牛奶或者是乳飲料中即豐富了產(chǎn)品種類、又提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
　　 論文選取出合適的大豆蛋白，研制出不同類型的雙蛋白奶及乳飲料，并對工藝參數(shù)進行優(yōu)化。同時分析了大豆蛋白自身的風味和色澤，探討了大豆蛋白對牛奶風味和色澤的影響。研究發(fā)現(xiàn)，豆粕經(jīng)95%乙醇洗滌后制備的大豆分離蛋白不僅具有很好

2、的溶解性和乳化性，風味和色澤也得到很大改善，將其作為原料添加到牛奶中有很好的效果。GC-MS結(jié)果表明通過醇洗豆粕等手段制備的大豆蛋白中除去了很多異味成分，使風味得到了一定的改善。另外，與大豆蛋白相關(guān)的色素物質(zhì)主要是水溶性多酚，而最主要的呈色多酚物質(zhì)是異黃酮，如染料木素、大豆黃苷等。這些多酚類物質(zhì)主要以吸附的形式存在，其中的酚酸不僅會氧化產(chǎn)生有色物質(zhì)還會帶來苦澀味。醇洗處理豆粕能夠大大的減少大豆蛋白中的多酚類物質(zhì)，尤其是游離多酚。

3、　　 實驗結(jié)果表明，制備雙蛋白奶的均質(zhì)溫度為70℃、均質(zhì)壓力為30MPa、滅菌條件為121℃、15min時有較好的穩(wěn)定性和較長的保質(zhì)期。中性雙蛋白奶和酸性雙蛋白乳飲料的蛋白含量分別為3%和1%。酸性乳飲料的pH選擇為4.0，蔗糖的添加量為8%，酸味劑采用檸檬酸、乳酸和蘋果酸的混合酸，比例為1:2:1。鈣強化型雙蛋白奶中鈣劑對牛奶蛋白和大豆蛋白都有很大的影響，添加離子鈣后酪蛋白和大豆蛋白對熱都不穩(wěn)定，蛋白絮凝、乳清析出。因此選擇分子型鈣