綠茶飲料的制備研究.pdf

1、獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學(xué)位論文是本人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研究工作及取得的研究成果。盡我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經(jīng)發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含本人為獲得江南大學(xué)或其它教育機構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。簽名：镢衿日期：抄／，，，，尸關(guān)于論文使用授權(quán)的說明本學(xué)位論文作者完全了解江南大學(xué)有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定：江南大

2、學(xué)有權(quán)保留并向國家有關(guān)部門或機構(gòu)送交論文的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱，可以將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手段保存、匯編學(xué)位論文，并且本人電子文檔的內(nèi)容和紙質(zhì)論文的內(nèi)容相一致。保密的學(xué)位論文在解密后也遵守此規(guī)定。簽名：撕簽名：壁絲日酶、7ol‘。7’f’碩士研究生姓名：饒鈴指導(dǎo)教師：張曉鳴教授摘要答辯時間：2010年11月19日授予學(xué)位時間：綠茶飲料由于其獨特的滋味、香氣及功能性，

3、是世界上最受歡迎的軟飲料之一，其含有的特殊功能性成分有兒茶素、咖啡堿、抗壞血酸等。本課題主要是研究通過熱水浸提和護色工藝，從而提高茶飲料的功能性成分含量和感官質(zhì)量；分析不同的防沉淀技術(shù)，提高綠茶飲料的低溫貯藏穩(wěn)定性，同時保持茶多酚的含量；分析了不同殺菌方法對揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。通過對熱水浸提工藝的單因素研究，分析不同浸提參數(shù)對茶湯色澤、感官、茶多酚含量的影響：并通過SPSS軟件分析正交實驗結(jié)果，發(fā)現(xiàn)綠茶浸提最佳工藝為：茶葉粒度40目、

4、浸提溫度60℃、浸提時間20min、水茶比100：1、pH6。對茶湯指標(biāo)和浸提參數(shù)的相關(guān)性分析，得到浸提時間對茶湯浸提效果影響最小，而水茶比影響最大。pH和水茶比是固形物浸提率的主要影響因素，溫度和pH對于茶多酚含量具有顯著影響。其中水茶比與固形物(一0822)和茶多酚(0822)呈顯著負(fù)相關(guān)，溫度與茶多酚呈極顯著正相關(guān)(O980)。研究不同護色劑Vc、NaHS03和ZnCl2對茶湯浸提過程中顏色變化的影響和對茶黃素等茶色素的影響，并通

5、過常溫貯藏實驗，確定NaHS03和ZnCl2是最佳護色劑，添加量分別為003％和003％。而Ve可能由于貯藏過程中形成了促氧化效果，使得貯藏后期茶飲料的色澤變化較大，所以不能用于綠茶飲料的護色。通過SPMEGCMS分析，高溫殺菌增加了茶飲料中的酯類物質(zhì)的含量，雖然茶飲料的香氣指數(shù)有所提高，但茶飲料產(chǎn)品卻產(chǎn)生了燜熟味，而超高溫瞬時殺菌對于茶飲料的風(fēng)味影響較小，適合于茶飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)。分別比較超濾和吸附法(殼聚糖和硅膠)對綠茶茶湯的澄清效果

6、。超濾由于其濃度極化和濃縮效應(yīng)，致使膜效率較低，過濾速度較慢，并且膜通量下降速度較快。殼聚糖和硅膠能有效地澄清綠茶茶湯，最佳處理條件分別為：添加量004％、pH55、20min和011％、pH3、20min。處理過程中降低了渾濁活性蛋白含量，而茶多酚得到保留，有效地提高了茶湯的低溫貯藏穩(wěn)定性，復(fù)配處理使得脯氨酸(Pro)達(dá)到最大幅度的降低，更有利于茶湯的低溫保存。吸附處理還降低了茶湯中的金屬離子含量，減少金屬離子參與茶乳酪形成的幾率。關(guān)