超高壓均質(zhì)對(duì)胡蘿卜汁理化性質(zhì)及酶和微生物的影響.pdf

1、加熱處理在果汁飲料加工中因其方便有效被廣泛長(zhǎng)期使用。在果汁加工過(guò)程中，一方面依靠加熱處理，如巴氏殺菌或高溫殺菌技術(shù)，殺滅微生物或者鈍化果汁中的酶類，達(dá)到最終成品果汁的安全，性質(zhì)穩(wěn)定。一方面采用漂燙處理，軟化果蔬組織，同時(shí)抑制一些酶類，方便后續(xù)的加工過(guò)程。但是加熱處理有自身不可避免的缺點(diǎn)。經(jīng)過(guò)加熱處理一般會(huì)引起食品營(yíng)養(yǎng)的損失，口味的變差等負(fù)面影響。
　　 超高壓均質(zhì)是最近涌現(xiàn)出的新型非熱加工技術(shù)。超高壓均質(zhì)作用主要是依靠在100M

2、Pa以上壓力的推動(dòng)，使液體從一個(gè)狹小的空間擠過(guò)加速，然后撞擊在堅(jiān)實(shí)的閥座上，在這一過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)剪切力，空穴作用，振蕩作用，撞擊力以及瞬間的壓力升降。依靠這些作用，超高壓均質(zhì)可以應(yīng)用于改變食品的微觀結(jié)構(gòu)，激活或者抑制酶類，殺滅微生物。
　　 在本論文中，將超高壓均質(zhì)這種技術(shù)創(chuàng)新地應(yīng)用于胡蘿卜汁的生產(chǎn)加工中來(lái)。主要研究結(jié)果如下：
　　 1超高壓均質(zhì)在改變胡蘿卜汁理化性質(zhì)方面的應(yīng)用研究
　　 實(shí)驗(yàn)比較了未經(jīng)均質(zhì)的胡蘿卜

3、汁，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)漂燙處理的胡蘿卜汁和經(jīng)過(guò)超高壓均質(zhì)的胡蘿卜汁。發(fā)現(xiàn)三者經(jīng)過(guò)不同加工方法的胡蘿卜汁，顏色存在差異，經(jīng)過(guò)超高壓均質(zhì)處理的胡蘿卜汁a*，b*值增加，表明果汁顏色紅色黃色加強(qiáng)。超高壓均質(zhì)處理的胡蘿卜汁穩(wěn)定性增強(qiáng)。超高壓均質(zhì)可造成對(duì)胡蘿卜堅(jiān)實(shí)的細(xì)胞壁和纖維產(chǎn)生影響，造成經(jīng)超高壓均質(zhì)處理的胡蘿卜汁類胡蘿卜素，可溶性蛋白含量比未經(jīng)均質(zhì)的胡蘿卜汁和經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)漂燙處理的胡蘿卜汁的含量高。
　　 2超高壓均質(zhì)作用于胡蘿卜過(guò)氧化物酶方面的研

4、究
　　 提取胡蘿卜中過(guò)氧化物酶的粗酶液。測(cè)得酶的最適pH為6.0。建立測(cè)定酶活的反應(yīng)體系，在確定反應(yīng)體系下測(cè)定酶活最大反應(yīng)速率Vmax=1.748abs/min，米氏常數(shù)Km=1.56mM。研究了熱滅酶的動(dòng)力學(xué)：在45℃胡蘿卜中過(guò)氧化物酶可以在1小時(shí)內(nèi)保持酶活穩(wěn)定。完全失去酶活需要在65℃保溫40分鐘或者75℃保溫20分鐘。在壓力范圍80MPa到110MPa之間，超高壓均質(zhì)壓力對(duì)過(guò)氧化物酶酶活影響不顯著（p>0.05），在14

5、0MPa下，有5％的酶活喪失。聯(lián)合熱因素，提高胡蘿卜汁進(jìn)入高壓均質(zhì)機(jī)的進(jìn)口溫度，當(dāng)進(jìn)口溫度為30℃，在140MPa下處理，酶活下降到70％；當(dāng)進(jìn)口溫度為50℃時(shí)，酶活可下降到30％。比較靜態(tài)高壓處理，在靜態(tài)高壓下，100MPa和200MPa保壓5分鐘，20％的酶活喪失。
　　 3超高壓均質(zhì)殺菌方面的研究
　　 將～7 log10 CFu/ml的大腸桿菌，植物乳桿菌，釀酒酵母分別接入到胡蘿卜汁中，然后在壓力范圍50MPa到

6、140MPa處理。在80MPa到140MPa的范圍內(nèi)，隨著壓力的升高，和過(guò)閥次數(shù)的增加，微生物的數(shù)量下降。在140Mpa下，應(yīng)用R型閥，過(guò)閥3次可以使>6 log10 CFU/ml的釀酒酵母全部殺滅，過(guò)閥4次可以使大腸桿菌全部殺滅，而植物乳桿菌表現(xiàn)出比較好的抗性。閥的結(jié)構(gòu)影響滅菌的效果，證實(shí)了R型閥相比Ps閥在殺菌方面效率高。證實(shí)超高壓均質(zhì)不能造成微生物亞致死。添加nisin，聯(lián)合超高壓均質(zhì)處理，發(fā)現(xiàn)對(duì)于大腸桿菌殺滅有明顯的加乘作用，對(duì)