碎米直條米粉關鍵生產(chǎn)工藝及質量評價研究.pdf

1、直條米粉(簡稱米粉)是以大米為原料加工而成的一種傳統(tǒng)食品,廣泛流行于南方地區(qū),具有久煮不糊、食用爽口、有嚼勁等特點。我國每年產(chǎn)生大量碎米,其主要成分與整米相似,價格比整米便宜,若是在米粉生產(chǎn)中加入一定比例碎米,不僅能大大降低米粉生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品附加值,增強企業(yè)競爭力,而且能夠解決碎米資源的利用問題。
　　 本論文對直條米粉產(chǎn)品質量評價方法進行了研究。以早秈米和晚秈米為基質,碎米為部分原料,采用目前米粉行業(yè)常用生產(chǎn)工藝生產(chǎn)直條米

2、粉。探討關鍵生產(chǎn)工藝對米粉產(chǎn)品品質的影響機理,研究結果如下:
　　 通過研究直條米粉的感官綜合評價指標、質構特性和蒸煮理化特性之間的相關性,米粉產(chǎn)品感官品質主要受其蒸煮后內在品質特性的影響,可用質構特性和蒸煮理化特性表征。通過主成分分析法,以蒸煮理化特性分析和質構分析為依據(jù),建立了客觀、準確的米粉質量評價方法,并與感官評價相對照,具有較好的一致性,表明本研究提出的方法具有可行性。
　　 通過對碎米直條米粉生產(chǎn)前處理(原料

3、、浸泡、粉碎、粉末水分含量)關鍵工藝的研究,發(fā)現(xiàn)原料需270 min完全浸泡,有利于充分粉碎。以早秈米為研究對象,對浸泡工序進行深入研究,發(fā)現(xiàn):浸泡后,早秈米峰值粘度顯著提高,熱糊穩(wěn)定性減弱；同時蒸煮后米飯的硬度、膠著性和咀嚼性隨著浸泡時間的延長都有明顯的增強,但若浸泡時間過長(大于90 min),則彈性會顯著降低。
　　 以米粉的感官綜合評價和吐漿率為指標,對米粉的關鍵生產(chǎn)工藝條件進行優(yōu)化,獲得最優(yōu)生產(chǎn)條件為:早秈米:晚秈米=