常德米粉原料適應(yīng)性及生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、湖南是我國(guó)水稻種植大省之一，年產(chǎn)稻谷約2600萬(wàn)噸，居全國(guó)各省市首位。然而長(zhǎng)期以來(lái)，我省水稻種植結(jié)構(gòu)單一，稻米附加值較低，特別是食用品質(zhì)不佳的早秈稻，因其生長(zhǎng)時(shí)間短，種植成本低，產(chǎn)量較高，陳化速度慢較易儲(chǔ)存，年產(chǎn)量在1000萬(wàn)噸以上。隨著人民生活水平不斷改善、對(duì)大米質(zhì)量有了越來(lái)越高的要求，優(yōu)質(zhì)粳米在口糧中所占的比例越來(lái)越高，早秈米所占的比重越來(lái)越低，這造成了早秈稻的售賣困難、價(jià)格倒掛、稻米低價(jià)運(yùn)營(yíng)和大量積壓，影響農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和農(nóng)民

2、種稻積極性。
　　本文充分利用早秈米本身的食品原料特性，將早秈米加工成我國(guó)南方地區(qū)廣大群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)早餐食品——米粉（米線），為早秈米深加工提供指導(dǎo)，對(duì)促進(jìn)早秈米附加值的提高，促進(jìn)農(nóng)民增收、企業(yè)增效、產(chǎn)業(yè)提質(zhì)具有重要意義。本文研究?jī)?nèi)容包括以下幾點(diǎn):
　　(1)大米原料特性與鮮濕米粉主要理化指標(biāo)的相關(guān)性研究。首先，選擇常德地區(qū)的13種早秈米為原料，根據(jù)公司米粉生產(chǎn)線工藝進(jìn)行改進(jìn)，結(jié)合傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代自熟式擠壓成型工藝進(jìn)行鮮濕

3、米粉加工，測(cè)定并分析米粉的感官及理化指標(biāo)，結(jié)果表明，斷條率、蒸煮損失、碘藍(lán)值與鮮濕米粉的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)具有顯著相關(guān)性，可以作為評(píng)價(jià)鮮濕米粉加工質(zhì)量的重要指標(biāo)。
　　其次，對(duì)大米原料主要理化性質(zhì)與鮮濕米粉蒸煮特性、糊化特性進(jìn)行相關(guān)性分析，直鏈淀粉含量與米粉的斷條率及蒸煮損失率有顯著相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)分別為-0.490、-0.553，與糊化特性中的崩解值呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.870，與最終粘度及回生值呈顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)數(shù)分加別為

4、-0.630、0.608;膠稠度與崩解值及回生值呈極顯著相關(guān)，相關(guān)系分別0.83、-0.716，因此，可通過(guò)直鏈淀粉含量及膠稠度的測(cè)定對(duì)原料大米的加工適應(yīng)性進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。
　　最后，通過(guò)對(duì)鮮濕米粉常規(guī)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)與鮮濕米粉組織形態(tài)的相關(guān)性分析，確定口感為主要感官評(píng)價(jià)指標(biāo);文章通過(guò)對(duì)13種早秈米的主要理化成分進(jìn)行分析，結(jié)合原料適應(yīng)性指標(biāo)的測(cè)定，篩選出較適宜加工的三種早秈米，分別為中早39、湘早秈6、株兩優(yōu)35。最不適宜加工米粉的原料

5、為中嘉早32、湘早秈42、湘早秈45三個(gè)品種。
　　(2)輔料添加改善原料加工適應(yīng)性。對(duì)米粉加工適應(yīng)性差的中嘉早32進(jìn)行輔料優(yōu)化添加以改善其加工適應(yīng)性。以蒸煮損失及感官評(píng)分為考察標(biāo)準(zhǔn)，以玉米淀粉、小麥淀粉、米粉頭子為單因素，通過(guò)正交優(yōu)化方法，得出具有最佳改良效果的添加物配方，分別為玉米淀粉15％、小麥淀粉10％、米粉頭子6％。以此配方加工出的鮮濕米粉具有較低的蒸煮損失率和較高的感官評(píng)分。
　　(3)工藝優(yōu)化改善原料加工適應(yīng)性

6、。以中嘉早32為主要原料，玉米淀粉、小麥淀粉、米粉頭子為改良輔料進(jìn)行鮮濕米粉加工，對(duì)其糊化工藝進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化，其中，以蒸煮損失為響應(yīng)值，以混合物料含水量、糊化時(shí)間、糊化溫度為單因素。并對(duì)熟化米粉的老化條件進(jìn)行單因素研究。最后得出最佳糊化工藝為:混合物料含水量35％，糊化時(shí)間87s，糊化溫度90℃;最適老化條件為:老化時(shí)間為6-9h;老化溫度為50-60℃;老化濕度為80-90％。最后將試驗(yàn)所得鮮濕米粉輔料添加比例、最佳糊化工藝應(yīng)用于