茶多酚對淀粉老化的影響研究.pdf

1、淀粉老化引起的淀粉基食品彈性降低和硬度增大等不良后果，嚴重縮短了淀粉基食品的貨架期。淀粉老化甚至超過細菌感染，成為影響淀粉基食品貨架期的最主要因素。因此，為了保持淀粉基食品的良好口感，延長淀粉基食品的貨架期，必須對淀粉進行抗老化處理。
　　本文通過X-射線衍射、質(zhì)構(gòu)分析、色澤分析和傅立葉變換紅外光譜等方法檢測淀粉樣品在長期儲存過程中的結(jié)構(gòu)和特性變化，研究茶多酚對淀粉的抗老化效果。研究內(nèi)容主要分為兩個部分:
　　一、研究茶多酚

2、對木薯淀粉和甘薯淀粉的抗老化作用。X-射線衍射檢測結(jié)果表明，茶多酚可以抑制支鏈淀粉回生形成長程有序結(jié)構(gòu)，延緩其結(jié)晶過程。因此，茶多酚可以有效抑制淀粉因結(jié)晶回生引起的硬度增大趨勢。與此同時，淀粉樣品的色澤變化值和紅外吸收峰強度的增大都隨著茶多酚的加入而得到抑制，說明茶多酚對木薯淀粉和甘薯淀粉均有顯著的抗老化作用。
　　二、對比研究了茶多酚和β-環(huán)糊精對淀粉的抗老化效果，結(jié)果表明:
　　(1)對于木薯淀粉，β-環(huán)糊精的抗老化效果

3、不明顯，茶多酚的抗老化效果顯著。這可能是由于β-環(huán)糊精只能與直鏈淀粉發(fā)生相互作用，對直鏈淀粉起到抗老化的效果。木薯淀粉富含支鏈淀粉，直鏈淀粉含量較低，所以β-環(huán)糊精對其抗老化作用很弱。茶多酚既可以與直鏈淀粉形成氫鍵起到抗老化的作用，也可以抑制支鏈淀粉的回生，所以茶多酚對木薯淀粉有顯著的抗老化作用。
　　(2)茶多酚和β-環(huán)糊精對甘薯淀粉都有抗老化作用，并且茶多酚的抗老化作用更強。甘薯淀粉的直鏈淀粉較高，β-環(huán)糊精通過抑制直鏈淀粉的