黑毛豆仁微波聯(lián)合氣流膨化干燥研究.pdf

1、微波干燥和氣流膨化干燥能夠很好地保留果蔬原有的營養(yǎng)和風味，獲得的果蔬產(chǎn)品質(zhì)地蓬松、口感酥脆、攜帶方便，普遍受到消費者的歡迎。在本課題中，主要以黑毛豆仁為原料，采用微波聯(lián)合氣流膨化干燥技術，獲得膨化黑毛豆仁產(chǎn)品，主要試驗結果如下:
　　 首先，分別采用熱風、微波、熱風聯(lián)合氣流膨化、微波聯(lián)合氣流膨化、真空冷凍五種方式干燥黑毛豆仁，比較了產(chǎn)品的單位能耗、VC和花色苷保留率、色澤、質(zhì)構、感官質(zhì)量和微觀結構等指標。結果表明:微波聯(lián)合氣流膨

2、化干燥黑毛豆仁的干燥能耗低、感官質(zhì)量最佳，各質(zhì)量參數(shù)均達到或接近真空冷凍干燥或微波干燥產(chǎn)品水平，遠高于熱風干燥產(chǎn)品，可作為最佳干燥方式應用于生產(chǎn)。
　　 其次，研究燙漂、NaCl浸漬、冷凍、輻照四種預處理方式對微波聯(lián)合氣流膨化干燥黑毛豆仁品質(zhì)的影響。結果表明:燙漂、NaCl浸漬、冷凍預處理方式均可提高膨化產(chǎn)品的品質(zhì)，輻照預處理產(chǎn)生不良的風味，不利于產(chǎn)品品質(zhì)的提高。確定預處理方式的較適工藝條件為:燙漂時間150 s，2％～4％Na

3、Cl，冷凍溫度-27℃。
　　 再次，在單因素試驗的基礎上，采用響應面法對氣流膨化黑毛豆仁的工藝進行了優(yōu)化，建立了預干燥后水分含量、膨化溫度、抽空干燥時間與產(chǎn)品水分含量、a*值、硬度、脆度的數(shù)學回歸模型方程，該模型能較好地預測氣流膨化黑毛豆仁的質(zhì)量。較佳工藝為:預干燥后水分含量30.75％、膨化溫度100℃、抽空干燥時間98 min，在此工藝條件下生產(chǎn)的膨化黑毛豆仁口感酥脆、色澤良好、水分含量低。
　　 最后，將包裝后的