解凍豬肉腐敗機理及解凍措施優(yōu)化研究.pdf

1、本課題以凍結(jié)再解凍豬肉為對象,對解凍豬肉有害菌進行分離鑒定,并對不同貯藏溫度下解凍豬肉中有害菌再生長情況進行研究;將分離鑒定出的優(yōu)勢腐敗菌接種至表面滅菌的豬肉上,經(jīng)過凍結(jié)解凍后,對不同貯藏溫度下感官狀態(tài)進行評價并測定表面色差值、微生物數(shù)量、肉汁損失率、揮發(fā)性鹽基氮和脂肪氧化值;通過以上研究來探索解凍豬肉腐敗機理。為了更好的保持解凍豬肉的品質(zhì),通過對解凍措施的篩選對比,包括常規(guī)空氣解凍、微波解凍、超聲波解凍等,最終選擇微波解凍作為冷凍豬肉

2、較好的解凍方法,并對微波解凍進行間歇優(yōu)化,具有較強的實際指導(dǎo)意義。具體研究結(jié)果如下:
　　第一,對解凍豬肉中初始有害菌的分析可知,假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌、腸桿菌科和乳酸菌是解凍豬肉中的初始有害菌。通過對不同的選擇性培養(yǎng)基上典型菌落進行初步分離鑒定,得出假單胞菌屬、熱死環(huán)絲菌和腸桿菌科是解凍豬肉中的優(yōu)勢有害菌。從解凍豬肉中不同貯藏溫度下菌落總數(shù)與各類細菌的生長可知,假單胞菌屬與熱死環(huán)絲菌增長最快,在4oC和0oC條件下均有不同程度的

3、增長,腸桿菌科在4oC條件下增長也較快,乳酸菌數(shù)量最少,增長較慢。建議肉類工業(yè)采取相應(yīng)措施控制解凍豬肉中有害微生物的增長。
　　第二,對貯藏期內(nèi)接種腐敗菌的肉樣的感官特性、表面色差、肉汁損失率、pH值、菌落數(shù)、TVBN及TBA值進行了檢測,結(jié)果表明接種假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌的肉樣所得評分明顯低于接種腸桿菌科細菌和對照組;4℃、0℃貯藏時接種到肉樣的特定腐敗菌均有顯著增長,且假單胞菌屬和熱死環(huán)絲菌增長較快,尤其熱死環(huán)絲菌,在貯藏期末

4、達到最大;4℃貯藏時接種假單胞菌屬和腸桿菌科肉樣TVBN值增加很快,超過20mg/100g,0℃時,接種熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬肉樣的TVBN值增加較快,達到14mg/100g左右。本研究將TVBN與菌落數(shù)結(jié)合,用TVBN產(chǎn)量因子Y(TVBN/CFU)量化表示各腐敗菌的腐敗能力,結(jié)果表明假單胞菌屬的腐敗能力較強。對不同腐敗菌造成的理化指標的變化進行比較,熱死環(huán)絲菌和假單胞菌屬的腐敗能力較強,腸桿菌科在4℃導(dǎo)致腐敗也比較快。
　　第三

5、,針對不同解凍方式對解凍肉品質(zhì)的影響,選取宰后48h的新鮮豬精腿肉凍結(jié)后進行解凍措施的篩選和優(yōu)化。結(jié)果表明微波解凍較空氣解凍和超聲波解凍更能保證解凍豬肉的品質(zhì);對微波解凍進行了20℃、25℃和30℃溫度和間歇工藝的優(yōu)化,得出微波解凍以25℃處理10min后間歇10min交替進行能夠較好的解決肉汁損失率和部分過熱問題,且微生物的數(shù)量、色澤、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)值等品質(zhì)指標比優(yōu)化前均有所改進。
　　通過以上研究表明,假單胞菌