黃酒釀造過(guò)程生物胺變化規(guī)律及其產(chǎn)生菌株研究.pdf

1、生物胺主要是由經(jīng)氨基酸經(jīng)脫羧酶作用脫去羧基后產(chǎn)生的堿性低分子有機(jī)化合物。微量生物胺在人體內(nèi)具有一定生理活性，但過(guò)量攝入則可能引起健康危害。因此，含有生物胺的食品具有潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本文對(duì)工業(yè)化黃酒釀造過(guò)程中生物胺含量變化情況進(jìn)行了跟蹤，研究并探討了貯存條件對(duì)黃酒中生物胺含量的影響。采用改進(jìn)的可同時(shí)測(cè)定黃酒中組胺、酪胺和腐胺的HPLC方法檢測(cè)了21個(gè)黃酒生產(chǎn)過(guò)程樣品。結(jié)果顯示，釀造過(guò)程樣品中組胺、酪胺和腐胺含量隨釀造進(jìn)程總體呈上升趨勢(shì)，

2、終產(chǎn)品中分別達(dá)到8.93 mg/L，21.61 mg/L和27.35 mg/L；在實(shí)驗(yàn)條件下，黃酒樣品中生物胺含量隨著貯存溫度的升高或貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈升高趨勢(shì)，貯存溫度和時(shí)間是影響黃酒中生物胺含量變化的重要因素。
　　本研究應(yīng)用PCR-DGGE技術(shù)探討了黃酒釀造過(guò)程細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。以細(xì)菌通用引物擴(kuò)增16S rDNA基因V3高變異區(qū)，擴(kuò)增產(chǎn)物進(jìn)行變性梯度凝膠電泳（DGGE），獲得表征細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的指紋圖譜。分析結(jié)果表明，浸米

3、水、麥曲和酒母的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)差異較大，以麥曲的細(xì)菌群落多樣性最為豐富；前酵和后酵階段細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在差異，同一階段細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)組成類似。測(cè)序結(jié)果顯示，存在于黃酒釀造過(guò)程中的細(xì)菌主要有乳桿菌（Lactobacillus）、葡萄球菌（Staphylococcus）、糖多孢菌（Saccharopolyspora）、腸桿菌（Enterobacteriaceae）、布丘氏菌（Buttiauxella）等種類，同時(shí)，黃酒釀造過(guò)程中還存在著不可培養(yǎng)（

4、Uncultured bacterium）的優(yōu)勢(shì)菌群。結(jié)果證明，PCR-DGGE技術(shù)是研究黃酒釀造過(guò)程細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)變化的一種有效手段。對(duì)黃酒中產(chǎn)生物胺菌株進(jìn)行了研究。采用MRS培養(yǎng)基，從工業(yè)化黃酒釀造環(huán)境中分離篩選到31株乳酸菌。對(duì)檢測(cè)產(chǎn)生物胺菌株的PCR方法進(jìn)行了優(yōu)化，確定了PCR反應(yīng)的最佳退火溫度，改進(jìn)優(yōu)化了一套可分別檢測(cè)產(chǎn)生組胺、酪胺和腐胺產(chǎn)生菌的單重PCR方法。采用HPLC法對(duì)31株乳酸菌進(jìn)行生物胺安全評(píng)價(jià)。乳酸菌生物胺評(píng)價(jià)結(jié)果