金柑黃酒生產工藝的研究.pdf

1、金柑是我國特產水果，其果實中富含維生素C、金桔甙等有效成分，這些成分對維護人類心血管，對血管硬化、高血壓等頑固的現(xiàn)代疾病有一定的防治作用。但某些金柑特產地區(qū)金柑銷售渠道不暢，經常導致柑橘大量堆積、霉變。對金柑的開發(fā)與利用迫在眉睫。在我國，黃酒自古以來是民族特產，其釀造技術匠心獨運，是東方釀造界的楷模和典型代表。黃酒不僅能作為烹飪中的調料還能作為醫(yī)藥上輔料或中藥中的“藥引子”，深受人們喜愛。本研究通過喂飯法釀造金柑黃酒，摸索其生產工藝，并

2、測得了中試生產和大生產基酒的各項理化指標。詳細結果如下:
　　1、金柑黃酒生產工藝:采用喂飯法生產金柑黃酒。發(fā)酵過程中酒母添加量為14％，麥曲添加量為9％，料水比為1.5∶1，金柑添加量為3％。在黃酒發(fā)酵24h和48h時兩次喂飯加入金柑。落罐后品溫達到31.0℃時開頭耙30min，以后每隔4h開20min，發(fā)酵5-10d每天開耙10min，10d后不再開耙。頭耙后0-24h溫控30-31℃，24-36h溫控29-30℃，36-48

3、h溫控28-29℃，以后每24h降2℃，溫度降至20℃后保持恒溫發(fā)酵。
　　2、中試試驗發(fā)酵20d后，金柑黃酒酒精度為18.0％vol，總糖為2.9 g/L，總酸為5.2 g/L;
　　3、對金柑不同投放量生產金柑黃酒的理化指標進行了測定，發(fā)現(xiàn)隨著金柑投放量的增加，金柑黃酒總酸、總糖、酒精度三項指標均緩慢上升并逐漸趨于平穩(wěn)。
　　4、隨機邀請到不同年齡段（老年、中年、青年三大人群各10人）的人士來評酒。通過觀、聞、品來