高γ-氨基丁酸發(fā)芽糙米糊的研究.pdf

1、隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)要求也越來(lái)越高。同時(shí)我國(guó)是大米生產(chǎn)大國(guó)，所以大米產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有重要意義。發(fā)芽糙米中富含大量γ-氨基丁酸(GABA)及其他功能性成分，對(duì)人體有著多種多樣的生理功能。本研究旨在開(kāi)發(fā)富含GABA的功能性米糊食品，緩解焦慮、失眠等亞健康問(wèn)題;文中通過(guò)一系列單因素實(shí)驗(yàn)和中心試驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了高GABA含量發(fā)芽糙米的發(fā)芽制備工藝，并研究了高GABA發(fā)芽糙米糊的最佳工藝配方，得出如下結(jié)論：
　　

2、1、研究了糙米發(fā)芽過(guò)程中發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)液不同成分，即CaCl2、谷氨酸鈉、大米蛋白、堿性蛋白酶、赤霉素與發(fā)芽時(shí)間、溫度共7個(gè)單因素，分析得到了發(fā)芽糙米中GABA含量受每個(gè)因素濃度變化的影響趨勢(shì);并應(yīng)用中心組合實(shí)驗(yàn)(CCD)和響應(yīng)面(RSM)實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行理論模型分析，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際操作情況，得出發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)液的最佳配方為浸泡溫度35℃，浸泡時(shí)間6h，發(fā)芽溫度35℃，發(fā)芽時(shí)間36 h，發(fā)芽營(yíng)養(yǎng)液中谷氨酸鈉0.6 mg/ml、大米蛋白0.03 mg/m

3、l、赤霉素0.015 mg/L和堿性蛋白酶1.5 mg/ml。在此條件下發(fā)芽得到的發(fā)芽糙米GABA含量為1.95 mg/ml，是未經(jīng)發(fā)芽的糙米中GABA含量的17倍。
　　2、研究了制備發(fā)芽糙米糊的工藝配方中米水比例、β-環(huán)糊精添加量、奶粉添加量及煮制時(shí)間4個(gè)單因素，通過(guò)發(fā)芽糙米糊中GABA含量和發(fā)芽糙米糊的感官評(píng)分分別以0.4和0.6的權(quán)重為發(fā)芽糙米糊的綜合品質(zhì)進(jìn)行配方優(yōu)化，得到最優(yōu)發(fā)芽糙米制備工藝配方為:米水比例1∶4、煮制時(shí)