南極磷蝦解凍工藝與解凍后品質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf

1、本文以南極磷蝦為研究對(duì)象，研究了解凍方式對(duì)南極磷蝦加工品質(zhì)的影響，并對(duì)解凍后南極磷蝦的自溶和黑變過(guò)程及其機(jī)理進(jìn)行了初步研究，主要內(nèi)容包括：⑴采用靜水解凍、自然空氣解凍、低溫空氣解凍3種方式將中心溫度為-18℃的南極磷蝦凍塊解凍完全的耗時(shí)分別為51、220和826 min；感官評(píng)分依次為靜水解凍>自然空氣解凍>低溫空氣解凍；3種解凍方式對(duì)應(yīng)的NPN值有極顯著差異(P<0.01)，依次為低溫空氣解凍>自然空氣解凍>靜水解凍；低溫空氣方式解凍

2、的南極磷蝦TVB-N值顯著高于另2種方式(P<0.01)，而靜水方式和自然空氣方式之間 TVB-N無(wú)顯著差異(P>0.05)；3種解凍方式的TBARS值同樣差異顯著(P<0.01)，依次為靜水解凍>自然空氣解凍>低溫空氣解凍；南極磷蝦脂肪酸組成中多不飽和脂肪酸比例較高，達(dá)到30％以上，低溫空氣解凍對(duì)多不飽和脂肪酸具有一定的保護(hù)作用。⑵研究了南極磷蝦在4℃和20℃條件下自溶過(guò)程中蛋白質(zhì)組分的變化情況。結(jié)果表明，南極磷蝦NPN含量隨著時(shí)間的

3、延長(zhǎng)而增加，8 h后4℃和20℃實(shí)驗(yàn)組對(duì)應(yīng)的NPN分別為8.40 mg/g和12.67 mg/g，分別占到總氮的33.12%和49.96%；TCA可溶性蛋白的變化規(guī)律與NPN基本一致，而氨基酸態(tài)氮含量較低；TVB-N值同樣隨著時(shí)間延長(zhǎng)而增加，8 h后4℃和20℃實(shí)驗(yàn)組對(duì)應(yīng)的TVB-N分別為0.16 mg/g和0.21mg/g。⑶南極磷蝦自溶酶在pH7.0時(shí)活性最高；最適溫度為50℃左右；Mg2+、Ca2+、K+對(duì)南極磷蝦蛋白酶有一定的激

4、活作用；Al3+、Cu2+、Ba2+對(duì)南極磷蝦蛋白酶具有明顯的抑制作用，Mn2+的抑制作用不明顯；PMSF和SBTI對(duì)自溶酶活性具有明顯的抑制作用，最高抑制率分別為78%和71%，而EDTA對(duì)自溶酶抑制作用較小，最高抑制率僅為11.2%。⑷南極磷蝦在4±1℃條件下，8 h后即出現(xiàn)黑變現(xiàn)象，24 h后較為嚴(yán)重，48 h時(shí)基本失去商品價(jià)值。提取到南極磷蝦PO粗酶，經(jīng)硫酸銨分級(jí)沉淀、Sephacryl S-100凝膠柱層次后，得到純化組分，比